面粉是以蛋白質含量劃分的，高筋面粉蛋白質含量在10.5-13.5左右；中筋面粉，蛋白質含量在8.0-10.5左右；低筋粉蛋白質含量在6.5-8.5左右。壹般超市賣的都是中筋面粉，而且中筋面粉體質半松散，買的時候可以看看包裝上的提示，也有註明中筋面粉適合做饅頭、面條等。
由於面粉的蛋白質含量不同，因此也被劃分為不同種類的面粉，用來做各種不同的面食，壹般做蛋糕用的都是低筋面粉，做面包用的都是高筋面粉。
除了買的面粉包裝上都有明確的區別，也可以通過看材料表裏的蛋白質含量來判斷該面粉是低筋還是高筋。
低筋面粉、高筋面粉和中筋面粉的區別：
1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半松散。壹般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。(註：壹般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面壹般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)。
3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。