1，辣。堅果中含有大量不飽和脂肪酸，儲存不當或時間過長會導致酸敗，產生我們常說的“辣味”。堅果中的脂肪酸酸敗，其危害在於，壹方面使堅果的口感變差，產生刺鼻的味道。另壹方面，堅果中油脂的酸敗產物，如小分子的醛酮等，也威脅健康。吃多了會拉肚子，嚴重的話還可能引發肝病。堅果商販壹般都不願意扔掉變質的堅果，而掩蓋“辣味”的最好辦法就是添加大量的鹽、胡椒、大料、糖精、香精等。用於加工過程中的調味，所以變質的堅果往往藏在鹹的、五香的、奶油狀的堅果中。相比之下，素炒堅果的質量相對更好。
2、發黴。很多堅果容易被黃曲黴菌汙染，黃曲黴菌會產生壹種劇毒物質——黃曲黴素，會使人發燒、嘔吐，甚至危及生命。黃曲黴毒素還有很強的致癌能力，對人體器官有很大的傷害。所以發黴的堅果壹定不能吃。壹旦發現嘴裏的堅果有苦味、黴味或辣味，要吐出來並及時漱口。
3、油炸。堅果含有大量的脂肪、蛋白質和碳水化合物，普通加熱不足以破壞它們。然而，當堅果被烤焦時，溫度已經在200℃以上。此時，這些原本對身體有益的營養物質開始部分轉化為苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等致癌物質。所以烤堅果不適合吃。