魯菜能和川菜“水煮白菜”比什麽

“水煮白菜”是從魯菜的牛奶湯演變而來的。著名的魯菜是奶湯菜。香蒲是鮮嫩的香蒲，是時令菜肴。過期了，就變老了，就演變成了奶湯白菜或者金鉤白菜。金鉤也被稱為幹米。其實魯菜也是煨清湯的。不知道為什麽，水煮白菜的名字已經被從川菜裏拿走了。事實上，並不是川菜搶了魯菜的風頭，而是這道菜最初是由四川名廚黃在清宮禦膳堂創制的。後來，四川名廚羅大師將他的烹飪技藝帶回四川，成為麻辣王國裏壹道蓮花般飄逸的經典菜肴，流行於府邸的宴席上，從府邸傳到民間，從四川傳到全國。因此，這種不辣的水煮白菜成了川菜中的壹道名菜。

水煮白菜，重點不是白菜，而是“開水”。所謂“白開水”，其實就是清湯，是用肉湯熬制的。川菜由豬肘、豬骨、肥雞、火腿和火腿骨制成。所有原料都用開水煮熟，精華完全溶解在湯裏。然後把雞腿和雞胸肉剁成肉末，把湯裏的殘渣吸附幹凈。之後用細筐過濾，清湯無殘渣，這樣清湯——也就是“開水”就做好了，湯掛出來。這種湯不僅可以用來做水煮白菜，也是壹種奇妙的產品，使其他珍貴的菜肴變得新鮮美味。

白菜雖然是配角，但也不能馬虎。取最好的黃芽白，剝去外幫，只取核。顏色逐漸由綠色變成淡黃色，嫩到沒有壹點菜筋的痕跡。脆脆甜甜的，生吃美極了。將嫩芯切成段，用開水燙壹下，迅速撈出，倒入掛好的清湯。嫩黃色的核慵懶地躺在清澈如白水般清澈卻醇香可口的清湯裏。湯汁醇厚，食物香甜，細膩可口。壹顆看似簡單樸素的白菜，卻是精挑細選、巧奪天工的傑作。

要說魯菜比得上它，因為魯菜是高湯宮廷菜的發源地，只要找出每個有獨家高湯秘方的人，想讓師徒切磋技藝，說實話——掉份。