有些植物，比如芹菜，會產生壹類叫做“呋喃香豆素”的物質，其中最著名的叫做“補骨脂素”。這種物質可以直接穿透細胞，到達DNA。正常情況下，它只是停留在那裏，直到最後被清除。但在太陽光(主要是紫外線)的照射下，它們會與DNA結合，從而使DNA失去復制能力。
呋喃香豆素是壹種小分子物質，不會被烹飪破壞，可以不經消化直接吸收，然後隨血液輸送到皮膚，但這並不意味著芹菜在夏天會變黑。
研究表明，芹菜是光敏物質較多的蔬菜之壹，但其含量不僅與品種有關，還與種植條件有關，不會或很少會有病害威脅。
根據加拿大的壹個數據，88個芹菜樣品(114)可以檢出，最高為每公斤15.2 mg，可檢出樣品中的平均值為1.9 mg。瑞士科學家在1991發表了壹項研究。4名誌願者每人吃下300克每公斤香豆素含量為28.2毫克的芹菜根，然後用紫外線照射。未觀察到不良反應。
擴展數據
可以防曬的食物:
壹、高維C果。維生素C是“皮膚美容永恒的聖品”，番石榴、獼猴桃、草莓、聖女果或柑橘都可以。
第二，適當攝入黃色和紅色的水果和蔬菜。紅色、橙色水果和蔬菜以及深綠色葉蔬菜，如胡蘿蔔、芒果、西紅柿、木瓜、空心菜等。，都含有大量胡蘿蔔素等植物化學物質，有助於抗氧化，增強皮膚抵抗力。
第三，豆制品。大豆中的異黃酮是壹種植物雌激素，也具有抗氧化能力，是女性保持皮膚光澤細膩不可或缺的食物。
第四，堅果。堅果中的植物油大多富含維生素E，有助於抗氧化，消除自由基。
人民網-吃芹菜會曬黑？夏天吃6種以上防曬食品。