步驟:
1.將青魚平放在書桌上，不去鱗，用刀將頭部從尾部沿背部向頭部劈開，切成與魚腹相連的兩邊，挖出內臟和鰓，切掉牙齒，刮掉腹部的黑膜，用幹布擦拭腹腔。
2.將4克鹽和硝酸鹽混合均勻，在魚的全身上下摩擦，幾次摩擦背部骨頭。
3.用竹簽在厚背上打幾個洞，可以塞進鹽和硝酸鹽，防止發黴。
4、然後放入缸中，魚鱗朝下，上面有大石頭，7天後取出。
5.用清水洗凈，在太陽下暴曬10天左右，然後掛在陰涼通風處晾幹壹個月左右。
6.將魚幹切成長10cm，寬35 cm的小塊，放入小瓦壇中。
7.將酒醅、白糖、黃酒、酒糟釀造成汁，倒入瓦罐中浸泡魚塊。
8.用兩片竹片把魚幹交叉壓好，然後用泥土封住壇口，放在陰涼處4個月。
9.食用前，將魚幹放入碗中，加入原腌料、糖、黃酒至魚被浸沒，蓋好。
10，大火蒸1小時左右，直到魚呈鮮紅色。
11，上菜前換刀放盤，蒸的時候澆上原汁。
註意事項1。黑鯡魚冬天最嫩，氣候寒冷適合不好加工。
2.腌制前，鯡魚不能用生水洗。用竹簽在厚背上打幾個洞，把鹽和硝酸鹽塞進去，方便食用，防止變質。
3.壞魚的老鹵經過過濾去除雜質，高溫滅菌，放入幹凈的壇子裏，用泥土密封，保存到下壹年。質量和風味會更好。
4.這道菜需要準備黃酒5000克，紹興酒糟1500克，白糖2250克，精鹽250克，腌鯡魚用酒糟800克，精鹽250克。歷史文化鯡魚富含蛋白質。是壹道好喝的菜，是1956浙江省認定的36道杭幫菜之壹。