在腌制的過程中，腌制蔬菜中的硝酸鹽也會自行消亡。高峰期過後，泡菜中的亞硝酸鹽會逐漸減少。高峰期的腌菜亞硝酸鹽含量高，不適合食用。但是過了高峰期，亞硝酸鹽減少以後，就可以吃了。
不同蔬菜的峰值持續時間不同。壹般來說，腌制蔬菜中亞硝酸鹽最多的出現在腌制開始後的兩三天到十天之間。
而且這個時間還會受到發酵溫度和含鹽量的影響。壹般來說，溫度高、鹽濃度低時，亞硝酸鹽峰值出現較早；反之，溫度低、含鹽量大時，則出現得較晚。
但從目前來看，20天後，鹹菜會達到安全水平，此時食用更安全。所以謹慎起見，建議妳至少腌制20天再吃。腌制壹個月以上的泡菜可以放心食用。
蔬菜本身含有大量的硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌轉化為亞硝酸鹽。
蔬菜在生長過程中會吸收土壤中的氮肥或氮，氮在體內轉化為硝酸鹽，然後硝酸鹽在腌制過程中被壹些細菌轉化為有毒的亞硝酸鹽。
泡菜中亞硝酸鹽的含量有壹個先升高後降低的變化過程。對於常見的腌制蔬菜，腌制初期亞硝酸鹽的含量會增加，因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽高峰時含量可達100mg/kg以上甚至更高。
所以高峰期，鹹菜中的亞硝酸鹽會很高，可能達到致病性亞硝酸鹽水平。永遠不要吃它，更不用說把它給孩子們。
此外，泡菜產生亞硝酸鹽的多少也與發酵細菌密切相關。研究發現，如果在發酵中使用純醋酸菌或純乳酸菌，並不會導致亞硝酸鹽的大量產生，因為這些細菌的活動幾乎不會產生亞硝酸鹽。
但是很多人做泡菜酸菜的時候，沒有純菌種發酵的條件，必然汙染雜菌，更容易產生亞硝酸鹽。在這裏也提醒大家盡量不要自己腌制泡菜。