就烹飪而言，這道菜的主要工藝以著名藝術家為標誌，包括中國開封紅燒魚的拌炒，美國奧爾良的腌制，燒烤的增味方法。我把這道菜命名為“東西壁皮魚”，這裏也叫“皮匠魚”，學名是青鰭馬面魴。以前是壹種產量比較高的近海魚類。曾經大連的特產烤魚片就是用剝了皮的魚做的。可惜現在市面上帶皮的魚很少，新鮮帶皮的魚很貴！
腌制。豬被殺後，鮮肉必須徹底冷卻。壹般都要腌制壹夜，讓鮮肉外面的水收起來，肉裏面的土完全涼了。然後在肉的外層均勻抹上壹層鹽，放入大缸中開始腌制。腌制壹周左右，裏層肉基本都是鹹的。
那麽腌制是最好的方法。利用鹽的滲透壓，把肉裏的水分逼出來，把食物裏的蛋白質凝固，充分降低了食物變質的可能性。誰知道這樣做出來的食材是鮮肉提供不了的美味。就像四川的臘肉，湖南的臘鴨，都是民間被逼出來的智慧，卻發明了即使保鮮技術高度發達也不能拋棄的腌制美食。
做法:把買來的肥豬肉切塊，然後放鍋裏煮，油燒開後多放點鹽。等肉煮到8層左右，連豬油和豬肉都放進壹個小罐子裏。炒菜的時候，舀半勺，這樣既有油又有鹹肉，做出來的菜特別好吃。
我家是山東人。每年過年，我都會做臘肉。方法簡單。我把帶皮的五花肉切成15cm的正方形，放在開水裏煮5分鐘，撈出晾幹，抹上鹽，放在壇子裏，農歷二月二炸熟，切成薄片，掛上面糊，從鍋裏吃，直到麥子收了。