鱖魚，準確的拼寫應該是“鱖魚”，也就是張的《桃花流水鱖魚肥》的主角，筆畫太多，市面上的人嫌麻煩，所以用了簡化字“鱖魚”。桂花魚的起源有兩個傳說版本，但內容大同小異。
第壹道:徽州名菜，桂花。那是壹個徽商坐船回家探親的時候。由於路途遙遠，加上天氣炎熱，他攜帶的桂花沒有保存好，散發著臭味。他老婆舍不得扔，用濃油紅醬處理。沒想到的是，臭桂花煮熟後很好吃。徽商借此機會宣傳，村民紛紛效仿。不經意間，桂花魚居然成了惠州的招牌菜。毛豆腐也是如此。據說戰爭爆發時，朱元璋的人馬沖進了惠州某地。當地村民早已聞風而逃，軍隊饑腸轆轆。情急之下，還吃了點毛豆腐。沒想到毛豆腐也有不壹樣的味道，於是在軍隊裏流傳，當然也流傳到民間。久而久之，這兩道菜成為徽菜經典，有“魚不臭，豆腐不吃”的習俗。
另壹個傳說是，早年徽商遠遊四方，以漁為食。鱖魚存放時間長了，容易發臭，他們就用鹽擦壹擦，反復折騰。千裏之外，魚依然沒有變色，但是形狀正，味道濃，而且油炸了，那股怪味(應該說是臭)很香。後人發揚勞動者的智慧，提煉出臭魚的腌制方法，形成套路。第壹，桂魚用細鹽泡了六天，比例要恰到好處，不然味道會偏。做好的桂花魚出缸後，魚鰓還是紅紅的，魚鱗沒有剝落，品質沒有變化，只是皮膚散發出壹種特殊的看似臭實則不臭的味道。但洗凈後用熱油微炸，小火烹熟，不僅無味，而且極其鮮美。這道菜已經成為徽菜的典範。都說不吃桂花魚，就不吃徽菜。
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