茉莉花茶之所以制作起來這麽麻煩，是因為茉莉花在盛開的時候香味完全喪失了。如果不及時被茶葉吸收，就無法保存。福州人把最正宗的茉莉花香叫做“冰糖味”，甜而不膩，沁人心脾。
白天剛摘下來的花蕾，沒有冰糖的味道。直到晚上八九點，隨著花蕾的逐漸綻放，茉莉花才會逐漸釋放出香味。所以壹般都是晚上泡茶，工人每年夏天都要熬夜。茉莉花茶就是要“把好花的香氣盡可能地滲透到茶中，讓茶有壹種花壹樣的清香”。這使得茉莉花茶不同於追求茶葉產地的六大茶類:有花的地方，就有花茶產地。
茉莉花茶的種類:
1，甜蝸牛
蝸牛是茉莉花茶的壹種。其茶葉為壹芽二葉，外形緊細勻稱，色澤鮮油，內在品質優良，湯色黃綠明亮，香氣清醇，滋味濃醇鮮爽。香螺茉莉花茶的品質特點是外形圓潤、緊實均勻，香氣鮮濃，滋味醇厚，湯色黃亮，葉底厚實。蝸牛茉莉花茶以其獨特的香氣和口感廣受喜愛，成為茉莉花茶中的佼佼者。
2、白色銀針
茉莉花茶的品種很多，有福鼎縣的，政和的茉莉花茶，福建政和的銀針茉莉花茶。白浩銀針就是其中之壹。成品茶由芽尖制成，外覆白浩，白如銀，細如針，故又稱白浩或銀針。銀針茉莉花茶產於福建省政和地區。外觀豐滿，色澤鮮艷，晶瑩剔透。它最大的特點是香氣濃郁，耐沖泡。沖泡後香氣清新，滋味醇厚，葉厚嫩，根如針。