眾所周知，土豆在溫度適宜的土壤中，接觸陽光的部分會變綠，為發芽做準備，同時會產生茄堿，含有茄堿的部分也會變綠。龍葵堿是壹種毒素，對人體有害。有人說青土豆不能吃，有毒，但這其實是不正確的，也是不科學的。因為土豆不會變質，或者氧化後才變綠，這是土豆的自然生理現象。有時候人吃青土豆會有問題，要麽土豆沒熟，要麽腸胃吸收功能不好。不管是青土豆還是紅土豆，吃之前壹定要煮熟。再者，如果真的想吃青土豆，壹定要選擇新鮮的。可以把藍帶肉全部切掉，然後徹底煮熟再吃。
但是，最好不要吃青土豆。每100g新鮮馬鈴薯僅含10 mg龍葵堿。食用少量龍葵堿對人體無害。隨著馬鈴薯的貯藏，龍葵堿的含量逐漸增加。當土豆變成深綠色或發芽時，土豆就有毒素，壹定不能吃。
土豆中含有壹種叫龍葵的物質，而未發芽的土豆中龍葵的含量非常少，少量食用對人體健康沒有明顯的有害作用，但發芽的土豆中所含的龍葵會急劇增加，其含量會達到未發芽土豆的50倍以上，這個劑量的龍葵就已經對人體造成傷害了。
龍葵中毒的主要癥狀是:喉嚨發癢、喉嚨有燒灼感、腸胃發炎、溶血性黃疸，所以壹定要註意不要吃發芽的土豆，以免對身體造成傷害。