因為涼拌菜在加工過程中受到了汙染，涼拌菜的過程中會添加很多調味品。隔夜吃會導致口感差，有酸苦味。隔夜涼拌會出現細菌滋生，此時菜裏的硝酸鹽成分也會轉化為亞硝酸鹽。
可能有人覺得隔夜涼拌只要加熱就能減少細菌。加熱隔夜涼拌不僅會影響口感，也不會減少細菌感染，所以不要吃隔夜涼拌。
涼菜的主要原料大多是熟料，所以和熱菜完全不壹樣。其主要特點是:選料精細，口感幹香，酥嫩，爽而不膩，色澤鮮艷，造型整齊美觀，和諧悅目。在用餐順序中，涼菜通常放在最前面。
涼菜六法
1，排:熟料在盤中成排排列，菜排的原料多為粗正方形、腰塊、橢圓形。排，可以有多種不同的排法，如“火腿”，呈之字形疊放，層層疊放，可以排出多種顏色。
2.堆積:熟料堆積在托盤中，壹般用於單托盤。樁也可以上色成圖案，有的可以堆成漂亮的寶塔。
3.堆放:將加工好的熟料壹個壹個整齊堆放，壹般呈梯形。
4.環繞:將切好的熟料排成壹圈，壹層壹層的環繞。通過圍合可以做出許多圖案。有的在排列好的主材周圍放壹層輔料來襯托主材，這叫邊緣。有的用花把主料圍起來，中間用輔料裝飾成花心，叫排圍。
5.擺:就是用多種刀法，用不同形狀和顏色的熟料，擺成各種形狀或圖案。這種方法需要熟練的技術才能擺出生動傳神的造型。
6.蓋料:先將熟料擺在碗中或刀面上，再翻成菜或放在菜面上。