“秋風起，三蛇肥”。金風送爽，蛇有足夠的營養冬眠。此時是最胖、最壯、最有營養的。這也是吃蛇的好時機。在長沙大大小小的餐館裏，大多數都有蛇食:美味的蛇、青椒紅燒蛇、姜辣蛇、秘制蛇、帶皮的幹鍋蛇...蛇食成為新湘菜不可或缺的風味主角。
但十幾年前，湘菜就忌蛇食。眾所周知，廣東人有吃蛇的傳統。《清稗鈔》註:“廣東人嗜蛇，謂無論何種蛇，皆可隨餐。”《本草綱目》記載:“南方人喜蛇。”其實除了廣東，可能沒有壹個地方的長沙人這麽喜歡吃蛇。現在長沙最有名的蛇是“金太陽”。它的老板張曉玲介紹，我們吃的蛇基本都是野生蛇，至今沒有人成功繁殖過蛇。所謂的人工養蛇，其實只是“圈蛇”，捕捉野生的蛇，圈養起來——在不改變山體自然生態環境的情況下，在壹個山頭周圍築起壹道圍墻，讓蛇在這片領地上生存；而且柵欄必須是弧形的，兩堵墻之間不能有拐角，否則蛇會順著拐角爬出柵欄，頭和尾夾在兩堵墻之間。湖南本地蛇類供不應求，長沙餐館消費的蛇類大多從廣州增槎路運來，這裏是中國最大的野生動物聚集地。進餐廳的無毒蛇基本有三種:花蛇、黑蛇、臭蛇(也叫王蛇)。
前幾年我問湘菜大師徐菊雲，長沙人做蛇菜的烹飪歷史。徐師傅告訴我，長沙的“老班子”不吃蛇，傳統湘菜也不用蛇做原料。上世紀八九十年代，有壹道菜叫“龍鳳成祥”——燉蛇雞，移植自粵菜。那可是壹道大菜，只有高端宴會才有。