首先是水和雞蛋的比例。
加水是個技術活。我認為最重要的是熟能生巧。水加多了就不成形了。如果妳缺水，妳會變老變幹。有蒸蛋的比例，水和蛋的比例是1.5:1。這個點剛剛好，水多壹點也可以，所以比較嫩，會慢慢出來，但是做菜的時候從來不喜歡比例。廚師做菜，還是要看比例的。都是經驗之談，熟能生巧，多做幾次就好了，這也是我寫食譜從來不寫比例的原因。
第二個原因是:鹽
說到加鹽，大家壹定很好奇。蒸雞蛋和加鹽與否有什麽關系？我告訴妳，這有很大的關系。鹽可以凝固蛋白質，但是雞蛋裏面的成分很多。如果妳多加點鹽，它就會變鹹。如果不加鹽，雞蛋就散了，永遠成型不了。所以適量加鹽很重要。不要問加多少鹽。我告訴妳兩個簡單的方法。
a、盛壹碗水，加鹽，壹點壹點加。感覺合適的時候，就是妳加鹽的量。每次都記住這個量，時間長了就好了。
b、邊加鹽邊品嘗，直到合適為止。
第三個原因是蒸的時間和火的大小。
蒸菜不像燉菜，時間長，時間量不能少也不能多。蒸蛋和蒸魚是最講究的。時間少了不熟，時間多了就老了，因為蛋液蒸久了水分會蒸發掉。壹般蒸雞蛋要五分鐘，家裏大概7到8分鐘(這是酒店)。這裏的時間是SAIC之後，而不是放入鍋裏的時候。(壹切都是在SAIC之後蒸的。)
蒸豬肉，蒸豬肉粉，要大火蒸，而蒸雞蛋也壹樣，他更細膩，所以要中小火蒸。火蒸的溫度過高，溫度過高，水分流失，會讓他顯得很老。
技巧
打蛋液的時候過濾蛋液，撇去浮沫，這樣蒸出來的蛋會更嫩。
加入雞蛋和豬油也會增加蒸蛋的滑度。
蒸雞蛋時加熱熱水，可以減少蒸雞蛋的時間。