有壹段話解釋了湘西土雞的特點。湘西土匪雞是湘江流域的特色美食，和九九鴨有很大區別，因為湘西土匪雞是正式菜，而九九鴨是鹵菜的壹種，和小吃壹樣，是近年來流行的休閑食品。
湘西土匪雞的口味特點可以高度概括為:重油、重色、高辣味。
其實湘西土匪雞這道菜就是普通的炒雞，和全國各地炒雞的做法大體壹致。它使用了大量辛辣刺激的配菜，如辣椒、蔥姜和炸雞。之所以在炸雞裏放那麽多辣椒，就是利用辣椒的辣味去雞肉上的腥味。
此外，湘西土雞的制作中還添加了八角、桂皮、茴香等多種香料。使用這些香料的主要目的還是為了去除雞肉的腥味，最大程度的還原雞肉的風味。
個人感覺湘西土雞更適合北方人吃。
總之，明確了武漢九九鴨的特點。武漢九九鴨在鹵菜界非常有名，現在很多新興的鴨產品，比如無味鴨脖、黑鴨，其實都是從武漢九九鴨的做法改良而來。武漢九九鴨最大的特點就是麻辣鮮香。
因為禽類食材有很濃的腥味，所以要用大量的辣椒和花椒，同時加入大量的香料，才能去除鴨肉上的腥味。鴨肉味道鮮美長久的關鍵不在於鴨肉本身，而在於鹵制鴨貨過程中保存下來的辣油。
這種辣油可以用來做各種涼菜，就是普通的肉類食材，塗上壹層辣油，口感會大大提升。