煮蔬菜和炒菜的區別在於，煮蔬菜的溫度較低，油分較少，而炒菜還可能產生煙霧或有害物質。
但煮蔬菜並不壹定全是健康的，有壹些蔬菜炒起來吃可能更有營養。因此煮蔬菜好還是炒蔬菜好，最關鍵的是要合理搭配、註意不要讓有害成分積累，以及不要烹飪過度損害營養。
胡蘿蔔是最適合炒的蔬菜，因為胡蘿蔔中胡蘿蔔素是壹種脂溶性的維生素，它和脂肪結合後更好，因此油炒胡蘿蔔更適合。但需要註意的是，如果炒的太久或者油溫太熱，胡蘿蔔素可能有較大的流失。最好的做法是炒肉或燉肉的時候加入壹些胡蘿蔔，溫度不會太高，不容易損失營養。
西蘭花中含有不少有益的物質，炒西蘭花容易讓西蘭花的營養流失，因此水煮西蘭花是比較好的做法。但水煮西蘭花的時候要註意，不要煮的太久，西蘭花變成深綠色以後就可以撈起來了，不然反而容易損失營養。煮西蘭花可以加壹些植物油。
水煮青菜食譜
1、白菜湯羹：將白菜心，紅柿子椒切成4厘米長的細絲。將白菜心紅柿子椒絲，凍豆腐用精鹽腌20分鐘，控出鹽水，加入味精和黃瓜汁。待鍋中的水煮滾，倒入以上材料，加鹽，雞精即可。
2、什錦白菜：洗凈白菜，起鍋將水煮開，將白菜片放入鍋中燙軟即可。將金針菇、香菇放入水中燙熟後取出切成細絲。將金針菇絲、香菇絲用雞精、鹽和胡椒粉腌制10分鐘。將所有的菜拌在壹起加雞精、鹽調味後即可。
3、水煮油麥菜：燒壹鍋水，放兩大勺鹽，倒入少許花生油，水開後將洗凈的油麥菜放入抄水，抄水的時間壹定要短，十秒鐘即可撈出，吃的時候用蠔油蘸食。