菠蘿為什麽要用鹽水泡？原理是什麽？

菠蘿蛋白酶確實是吃菠蘿時“粘嘴”的元兇，但用鹽水泡並不會使這種酶失活，起到保護口腔的作用。至於菠蘿本身，它是鳳梨科鳳梨屬的植物。它起源於南美洲的亞馬遜地區，在明朝末年經由東南亞傳入中國——這和新大陸的許多熱帶水果沒什麽區別。而且和大多數多肉植物壹樣，菠蘿體內會積累大量難吃的物質來防禦食草動物，尤其是幾種蛋白質水解酶，統稱為菠蘿蛋白酶。它們可以切斷蛋白質壹級結構中的肽鍵，水解成多肽。動物咀嚼菠蘿時，口腔黏膜會以相當快的速度被破壞，會誘發強烈的刺痛感，甚至出血。？因此，菠蘿蛋白酶在食品工業中常被用來制備嫩肉粉。在烹調前用於處理生肉時，可以破壞生肉細胞間的膠原蛋白和纖維蛋白，也可以破壞細胞，釋放出細胞中所含的蛋白酶，使肉變得柔軟、滑爽、易入味。但是我們不想讓我們的舌頭變得脆弱。怎樣才能解除菠蘿的武裝？？這並不是壹件困難的事情——高中的生物課和化學課都教過我們，酶是具有催化能力的蛋白質。它們高效專壹，但非常脆弱，只有在合適的溫度和pH值下才能正常工作，而且有很多物質可以使其變性失活，如醇類、酚類等。？菠蘿蛋白酶在常溫下能長時間保持活性，反復凍融也不會被破壞。最活躍的溫度是40-60℃，但在這個溫度會逐漸失活，溫度越高失活越快。？這意味著菠蘿蛋白酶在運輸過程中能很好的保持活性，然後在妳的口中大顯身手，但只要用開水燙壹下，它就會保持自己的位置。很多東南亞菜都會因為這個原因煮菠蘿——也提醒我們不要在燉的中途加菠蘿，這樣不會讓肉爛的更快。