2.鮮味含量高的原料，如雞肉、豬骨、肉類等。，應做好配制鹽水的準備。以後只在壹個鹵汁的基礎上，要加味不加味，加味少加味。在準備鹵汁之前，要準備壹口大鍋，洗凈，加入適量的水，加入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火煮，煮開，撇去浮沫，轉小火，再加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥、姜等調料，壹起煮至雞酥爛湯稠，然後取出雞肉，取出紅燒肉雜誌。
3、糖加工流程:取壹個炒鍋，放少許油，放入糖，用鐵勺翻炒至糖融化，翻炒至大，然後逐漸變成小氣泡。此時糖油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變棕。當糖色變成淺黑色時，立即加入適量的水煮熟，即為糖色。而且不受PH值的影響(色素在酸性或堿性環境中穩定)，在陽光和空氣中暴曬也不變色，所以用‘糖色’定色可以使成品達到更好的棕紅發色效果。
4.還有壹種固定紅鹵水顏色的方法。紅米不用醬油和糖色，而是放在紗布袋裏用鹵汁煮，也可以先把紅米放在清水裏煮成紅米汁。雖然色澤效果相同，但其部分粉粒在鹵制後附著在成品上，對茶菜的外觀和色澤有壹定影響。
5.從色、香、味上來說，紅鹵的要求應該是:顏色要鮮紅，味道要鹹甜，香氣要濃郁，不“刺人”，比較好。在紅鹵調味中，除了取料和溫度的步驟，關鍵是調料、香辛料和水的比例，糖太多，味道不好，醬油太多等等。