下降的原因是隨著乳酸菌數量的增加，氧氣被消耗，乳酸菌的次生代謝產物乳酸又會反過來抑制乳酸菌的繁殖。亞硝酸鹽的含量會逐漸降低，並趨於壹個相對穩定的值。
飲食中的亞硝酸鹽壹般不會危害人體健康，但當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3-0.5 g時，就會引起中毒；當總攝入量達到3g時，就會造成死亡。
根據我國衛生標準，肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg，泡菜中不得超過20mg/kg，嬰幼兒奶粉中不得超過2mg/kg。
泡菜是腌制食品，亞硝酸鹽的殘留量不得超過20mg/kg。
擴展數據:
亞硝酸鹽，壹種無機化合物。主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，微鹹，易溶於水。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最常見的含氮化合物？。人體內的硝酸鹽在微生物的作用下可以還原為亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的前體。
外觀和味道與鹽相似，在工業和建築上應用廣泛，也允許限量在肉制品中作為顯色劑使用。亞硝酸鹽引起食物中毒的概率很高。
食用0.3 ~ 0.5克亞硝酸鹽可引起中毒，3克可導致死亡。
2065 438+07 17 10月27日，初步整理了世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單，供參考，內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。
參考資料:
中國食品藥品監督管理局-亞硝酸鹽的科學解讀
百度百科-亞硝酸鹽