幹酸洗法
幹鹽制成鹽和硝酸鹽的混合物，抹在鴨肉面上，然後堆成壹定高度的肉堆，或者放在容器裏。腌制過程中，由於滲透擴散，鴨肉內部分泌出部分水分形成鹽水，腌制過程逐漸完成。由於幹腌法在鴨肉表面形成的鹽水濃度接近飽和，溶液的滲透壓克服了蛋白纖維膜的膨潤壓力，水分向肉外擴散或滲透，所以產品在幹腌過程中總是失水，失水的過程取決於腌制時間和用鹽量。如果長時間熟化，不僅脫水嚴重，還會失去膨脹水的能力，含鹽量高，容易出現熟化不均勻的情況。然而，幹腌法蛋白質損失較少，且耐儲存。幹腌法的腌制時間和失重與制品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。生肉越薄，溫度越高，失重越大。
濕法酸洗法
將鹽和其他配料溶解在鹽水中，將肉浸泡在鹽水中，如果想加快腌制過程，還可以將腌制液註入肉塊中。鹽水的濃度根據產品的種類、肉的肥度、溫度、產品的保存條件和腌制時間來確定。這種方法的優點是滲透快，腌制均勻，劑量準確，但由於含水量高，很難保存。
用混合鹽腌制
先幹腌，再用鹽水腌制，這種方法的優點是保存性好，可以防止產品嚴重脫水，減少營養成分的損失。無論采用幹腌制法還是濕腌制法，由於壹般腌制的肉塊較大，鹽等成分滲入產品的速度較慢，微生物在產品中心和骨頭周圍的關節處繁殖，由於腌制時間過長，產品未經過腌制，肉會變質。所以為了加速鹽分的滲透。用機械將配制好的鹽水註入肌肉，可以在幹腌或濕腌前註入，然後用鹽水浸泡。有些產品在固化過程中需要多次註射。