2.如果泡菜壇子裏有花，就加點鹽和酒。註意不要將生水帶入泡菜中；腌制的時候盡量把水排幹，放進罐子裏。3.每壹道新菜上來之前，加點鹽——控制鹹酸口味；加壹點冰糖——增加泡菜的甜度和脆度；加壹點酒——增加風味，還能抑制泡菜開花。4、可以在壇子裏泡壹些芹菜，它可以提水，會讓泡菜味道越來越好。5.當發現水開始變質時，加入甘蔗。甘蔗可以吸收白花，在沒有甘蔗的季節加茭白也可以。
防止白花生長1，勤取勤放，勤撤壇底，不讓其過期；2.壇沿要經常換水，清洗壇沿；3、蔬菜要洗凈晾幹，不能帶生水、油；4、最好備用專用筷子；5、不要用太多的水浸泡蔬菜和瓜類；
6、壇子的密封性要檢查:剛買的鹹菜壇子，檢查是否有沙眼，在壇子邊緣放上水，在壇子裏放壹張報紙，蓋上蓋子，順著水看吸力的程度；7、就用泡菜水，最好是拿三九冬天的水做基湯，因為水的性質不壹樣。另外，水要煮透，涼透，含鹽量稍微重壹點，然後就漸漸正常了:當然，壹開始泡菜的味道並不美。也可以要求壹杯老湯加入，因為乳酸菌可以加速新水的成熟；8、經常放壹些高度酒精和紅糖。國產泡菜容易在表面產生壹層白色薄膜，這就是黴變。這主要是因為容器的氣密性不夠好。是空氣進入泡菜壇子，讓黴菌在裏面生長。如果不及時去除，泡菜會腐爛變質。
在這種情況下，首先要註意密封性。然後可以把菜缸搬到溫度較低的地方，在缸裏撒壹些白屑，或者加入壹些洗凈切碎的蔥、姜，然後把缸密封3 ~ 5天，白膜就消失了。