北豆腐(老豆腐):
壹般用鹵水(氯化鎂)制成，其特點是硬度較高，韌性較強，含水量較低，口感非常“粗糙”，微甜微苦，但蛋白質含量最高，適合煎、炒、做餡。
北方豆腐雖然苦，但鎂、鈣含量較高，有助於降低血壓和血管張力，預防心血管疾病，強健骨骼和牙齒。
南豆腐(又稱嫩豆腐、軟豆腐)
壹般用石膏(硫酸鈣)制作，特點是質地細嫩，有彈性，含水量大，味道甜鮮，蛋白質含量在5%以上。
拌、炒、燉、煮、燒、煲湯。
內酯豆腐
廢棄了老壹代的鹵水和石膏，使用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，加入海藻糖、植物膠等物質保水。
雖然質地細膩，口感鮮嫩，但不如傳統豆腐營養豐富。這是因為，第壹，大豆含量少，吃起來像豆腐；其次，豆腐的鈣、鎂主要來源於石膏和鹵水，而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，所以營養價值降低。
“假豆腐”
現在市面上有很多“花樣豆腐”:日式豆腐、杏仁豆腐、牛奶豆腐、雞蛋豆腐等等。雖然都叫“豆腐”，看起來都是水潤嫩滑的，吃起來也是滑嫩滑的，但是和豆腐沒什麽關系。因為這些“豆腐食品”的原料中沒有大豆。
以日本豆腐為例，其實就是雞蛋做成膠體溶液，凝固而成的“雞蛋豆腐”。...............