什麽是牛肚？老北京爆肚為什麽這麽火？

其實牛肚只是壹個統稱，分為羊肚和牛肚。羊肚可分為羊肚、羊肚領、正肚盤、負肚盤、菇、菇尖、食信、葫蘆。牛肚可分為牛肚和牛肚仁。兩者結合，往往有牛肚、牛肚仁、羊肚、羊肚領、牛肚盤。

如何吃壹個牛肚？

羊肚洗凈整理後，切塊，用開水煎。功夫全在“爆”字上。爆炸時間不能長也不能短，熱量壹定不能短也不能短。否則會導致過熟或過熟的肚子，甚至讓人嚼不爛。如果是，那肯定是要砸自己的招牌了。

然後準備蘸油，芝麻醬，醋，辣椒油，豆腐湯，香菜粉，蔥花等。，吃拌了調料的羊肚。此時的羊肚經過精心加工，早已變得質地鮮嫩，口感脆嫩，不油不膩，讓人吃壹次就流連忘返。

其實“爆炸”有兩種，油爆炸和水爆炸。酒店是油爆，就是高溫大火起，取其酥嫩，小攤多是水爆。這是街頭小販的拿手好戲，各有各的絕技，普通人更願意接受水爆，因為吃起來更有味道。

如何判斷爆肚好吃，其質量標準是“酥嫩”，不同部位要掌握不同的火候。

水爆炸的時候水量要大，趕緊離開這裏，火力要極強。進湯，三秒就熟了。

像肚粉5秒，肚板7秒，肚葫蘆，

肚領，肚菇8秒……過火了就老硬了。

水爆肚只適合羊肉爆肚和牛肚，因為羊肉爆肚的組織細膩柔軟，而牛肚其余部分不適合水爆肚。因為又厚又韌，所以不能久吃。

肚子炸的時候不宜壹次用太多，壹次只用半小碗，二兩左右。因為肚子煎好了，壹定要及時吃，稍涼就會起死回生。時間長了，就老了，有嚼勁。

壹般人都是用它來配酒，有的是用燒餅當菜。水煎肚不僅風味獨特，而且具有健脾養胃的作用，因此深受廣大群眾的喜愛。