輔料： 油菜心 200克 火腿 50克 雞肉 50克 蟹肉 60克 春筍 50克 香菇（鮮） 25克 雞肫 25克 蝦籽 3克
調料： 小蔥 25克 鹽 4克 白砂糖 2克 胡椒粉 1克 姜 25克 料酒 100克 白醋 25克 味精 1克 澱粉(蠶豆) 13克 豬油（煉制） 100克 各適量
拆燴鰱魚頭的做法：
1. 蔥去根須，洗凈，15切段，10克打結；
2. 將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形；
3. 熟火腿切片；
4. 雞肉洗凈，煮熟，切片；
5. 春筍去皮，洗凈，切片；
6. 姜洗凈，切片；
7. 香菇去蒂，洗凈，切片；
8. 雞肫洗凈，煮熟，切片；
9. 將魚頭（鰱魚頭）劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨；
10. 鍋內再換清水，放入魚頭肉，加蔥結10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；
11. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用手勺推動，至菜色翠綠時，倒入漏勺瀝去油；
12. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時，放入蔥段15克、姜片15 克，稍炸；
13. 炸香後撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右；
14. 加入菜心，味精，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。
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