雞蛋用鹽腌過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的壹部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。
鹹蛋煮熟了，蛋黃裏會有油，這是什麽緣故。剝開壹個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到壹點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入壹些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裏的油其實是蛋中原來就有的。
不止鹹鴨蛋，包括鹹雞蛋、鹽鵝蛋等等都是這樣，當我們剝開壹個沒腌制過的熟鴨蛋，是看不出來蛋黃裏面有油的，吃起來沒有油膩的感覺。可當我們剝開壹個熟的鹹鴨蛋，卻很容易看到蛋黃裏出油，有的甚至往外流油。
經研究，鴨蛋蛋黃裏不光含有豐富的蛋白質，還存在百分之30左右的脂肪，脂肪就是油，想想把整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之壹是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麽平時看不出，不是鹹鴨蛋看不出呢？那是因為 蛋黃中的蛋白質起乳化作用，把蛋黃中的脂肪分散成了很多細小的油滴，隱藏了起來。
當鴨蛋遇鹽，使蛋白質在水中的溶解度破壞，蛋白質產生沈澱化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞，本來分散的那些很小的油滴，彼此就沒有阻礙的聚集起來，變成大油滴，匯成液態從而流出油來。