澱粉高溫加熱的過程叫糊化，也就是蒸煮。只有完全糊化的澱粉才能將澱粉轉化為葡萄糖，人體消化道才能完全吸收。
如果沒有糊化或糊化不完全，人的腸道無法吸收未糊化的澱粉，但腸道內的有害細菌會利用這種澱粉進行繁殖，細菌繁殖過程中會產生有害氣體和毒素，從而引起腹瀉、腹痛等癥狀。
頭痛可能是其他原因引起的。如果誤食土豆引起腹瀉，要註意及時排毒，立即催吐洗胃，清除體內毒素，多喝開水、糖水、濃茶、醋幫助排毒。如果嚴重，要及時就醫。
擴展其他不適合生食的食物的信息。
1，豆類蔬菜
在毛豆、蠶豆、蕓豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，有壹種叫血凝素的有毒蛋白質，能凝集血液的紅細胞。食用這些未煮熟的蔬菜時，往往會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致命。
2.含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，應先用開水焯壹下，以去除蔬菜中所含的大部分草酸，即使想涼拌也行。草酸會在腸道內與鈣結合形成草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收，導致缺鈣。
3.土豆蔬菜
土豆類蔬菜不適合生吃的原因是含有毒甙。澱粉含量高的木薯塊莖含有生氰糖苷。如果不經過浸泡就煮熟，食用後會發生氰化物中毒。
參考資料:
人民網“土豆可以生吃嗎？這三種蔬菜不能生吃”
人民網“脾胃虛寒的人吃土豆怎麽止瀉？”》