醬香炸雞的醬料怎麽配制？

？公雞多，肉質緊實。含油量低於雞肉，適合燉、炸、烤、燉。半年左右的公雞肉比較嫩，適合煎、燉、煮，十個月左右的公雞肉比較緊實，適合燉，十二個月以上的公雞肉比較好吃，但是比較老，適合燒、燉。醬香濃郁的當紅炸子雞要經過燜烤，才能使菜肴味道鮮美，風味濃郁。雞肉選好之後，要選醬料。壹般來說，醬的香味來自於醬油、豆豉、芝麻醬、花生醬。芝麻醬和花生醬的味道太濃，會掩蓋雞肉的鮮味，所以我選擇加醬油和壹點豆瓣醬。公雞洗凈血沫，切成塊。將公雞切水，用醬油、料酒、姜蔥汁腌制備用。姜、蔥、蒜洗凈切片。豆瓣菜剁成豆瓣醬，蘸醬油食用。

？制作過程:鍋中起油，加入5克冰糖，文火。在鍋裏攪拌冰糖，冰糖融化，融化後有密集的氣泡。第壹次大泡開始時，加入姜、蔥、蒜片、豆瓣醬、豆瓣醬，小火翻炒出香味，翻炒出豆瓣的顏色。將腌制好的公雞放入鍋內，翻炒，提高熱度。在鍋裏，將所有雞肉翻炒至變色，加入清水沒過雞肉。加入少許糖，用中火煮沸，蓋上鍋蓋煮十分鐘。煮到汁液差不多幹了，打開蓋子。加入紅辣椒和味精。翻炒收汁，即可食用。

？技術要領:腌制雞肉的時候，我沒有用醬油，因為我個人感覺醬油的顏色比較深。如果沒有炒過糖色的朋友做這道菜，我需要加醬油上色。炒糖的時候要慢，大火容易炸，火候不好控制。第壹個大泡泡是最好的。炒雞，水不能加太多。在燉的過程中，主要是讓雞肉進壹步成熟，口感更豐富。燉的時間不宜過長，燉的時間過長，雞肉軟爛。加壹點糖，改善口感和新鮮度。青紅椒可以增色。烹飪前將它們放入鍋中，以保持其鮮艷的顏色。