黃酒分南北，南方以紹興酒為代表，北方以山東即墨老酒為主導品牌。對於他們的酒糟，高檔白酒要先用蒸籠蒸餾，南方稱之為“糟燒”。圖1？2?北方稱之為“麩酒”，有兩層意思:壹是麩酒，是釀造過程中剩下的酒，二是指為了更好的再發酵，要加入壹些麩皮，以利於通風和微生物生長。我還有幾瓶即墨酒廠十幾年前賣的72度原漿麩皮酒，滿滿的麩皮味，還有山東老白幹酒的純正風味。
酒糟的第二個作用是做調料——發酵汁，如圖3？用它泡出來的汁有很濃的臭味，鹽等配料是江浙壹帶人常用的:壞魚、壞蝦、壞雞、壞鴨、壞白肉...青島著名的魯菜店春和樓的爛裏脊壹直是我的最愛，那種難聞的味道離不開黃酒糟的功勞...黃酒糟的第三個作用是腌制加工壹些魚、肉等食物。黃花魚是紅色的，仔細查閱才知道，紅色原來是微生物的壹種天然色素——紅蛤。
我們從小吃到的紅豆腐腦是紅糯米發酵的結果，是壹種用紅糯米酒的酒糟腌制的鹹魚。對了，我買了壹些吃的，還不錯。我在浙江蘭溪買過兩次那種紅米酒。農民釀的壹壇米酒，50塊錢不到40斤。夏天，冰鎮後嘗起來像生啤酒。我去過老郭先生在平遙古城的黃酒作坊。他們的祖先之所以暴露在光天化日之下，是因為他們為逃亡的“老佛爺”提供了壹個歇腳的地方。他的黃酒糟被酒壓成手指粗細的餅幹，然後作為制作爛汁的原料。南方的黃酒以糯米為主，北方的黃酒是用黃米釀造的。如果從材料上來說，我覺得小米的營養在糯米之上。