山藥變黑是正常的氧化反應，可以在切開後放入水中進行浸泡防止氧化。
山藥中含有亞鐵離子，山藥切開的時候，亞鐵離子暴露在空氣中，和氧氣發生反應生成氧化鐵，顏色為紅褐色，氧化程度高會變成偏黑的褐色，因此，只要不讓山藥和空氣接觸就不會被氧化，切開的山藥可以放在溶液中，將山藥和空氣隔絕開來即可，常見的浸泡方法有醋液泡、清水泡、鹽水泡、水澱粉泡等方法。
2.用清水浸泡
山藥切開後要及時放在清水中浸泡，用清水浸泡是最簡單的方法，水可以隔絕空氣，延緩山藥的氧化進程，但是純水的話效果可能沒有加入醋液、水澱粉的那麽好，但是還是有壹定的防止氧化的作用。
3.用醋浸泡
醋酸可以抑制亞鐵離子氧化進程，水可以隔絕空氣。
做法：
1、山藥切開。
2、切成片狀。
3、滴入壹些醋液在裝有清水的水盆中。
4、浸泡壹個小時左右。
5、烹飪前山藥都會是潔白的。
4用水澱粉浸泡
水澱粉可以勾芡，也可以用於食材“漂白”上，山藥切開了可以將其放進水澱粉裏面，這樣可以防止山藥變黑，具體操作方式和醋液相似，就是將切好的山藥片放在水澱粉裏面進行浸泡，大約泡1個小時左右，之後撈出清洗壹遍，然後就可以進行烹飪了。
5.山藥切開變黑可以吃嗎
可以吃。
山藥切開變黑是正常的氧化反應，氧化產物對人體也無害，只是外觀不是很好看而已，想要避免氧化可以在山藥切開後放在滴了白醋的清水中，或者水澱粉浸泡，或者幹凈的清水中浸泡壹段時間，隔絕氧氣後山藥就不會氧化變紅了。
如果發生了變黑的現象就要趕緊將其放在清水裏面漂洗幾遍，然後浸在清水裏，等到要食用的時候再進行烹飪。