老面是乳酸菌做的。發酵後要產酸，就需要加堿，也就是碳酸鈉，中和酸堿產生二氧化碳，使面條膨脹。如果妳想用老面條，不要把酵母放在小面團裏，用酸奶。
室溫放置24小時左右，酸了就是老面了，再加入新面，繼續發酵12小時左右，加堿。
生面團的方法:
1.將老面條浸泡在熱水中，自然冷卻。
2.加入面粉，攪拌均勻，直到它變成面團。
3.揉搓到三光(盆光、面光、手光)，用布蓋好或用塑料袋蓋好，底部綁壹本書或毛巾，放在溫暖的地方。取壹個碗，加壹點堿性面倒壹點熱水，將堿性面融化後倒入煮好的面中，揉勻。不要放太多老面。第二碗放三分之壹饅頭大小就行了，增加面粉。老面太多，容易粘手。
4.不要用太多的水來融化堿性面條，壹點點就好。如果面條太硬，可以多加點。如果面做的不好，也沒關系。加入等量的小蘇打，不用等，當時就可以了。但是，如果加了小蘇打，就不能加小蘇打。如果加蘇打，就不能放小蘇打。當妳把面條揉到不粘手的時候，香味就剛剛好。如果拿的不好，可以拿壹點嘗嘗。
5.爐排上抹油可以防止蛋糕沾到爐排上，但事實證明還是加紗布比較好，不然底部會幹。
6.蒸的時候要用大碗扣上鍋蓋，用毛巾圍著鍋，防止漏氣。