二、冷菜配色中顏色要和諧。不可能像繪畫壹樣隨意調色。只有食物原料的固有顏色才能與烹飪後的顏色相匹配，才能獲得令人賞心悅目的拼盤顏色。壹般采用對比色進行搭配，避免顏色相同、色調相近。無論是壹桌涼菜，還是壹盤涼菜，都要註意這壹點。涼菜的色彩處理得好，不僅有助於造型之美，還能表現出豐富多彩的內容。
第三，板材要合理裝載。它不僅指菜的形狀和顏色，還涉及菜的味道和汁液。所以裝盤時壹定要考慮菜品的口感和汁液的配合，尤其是拼盤和不同顏色的涼菜。多註意把重的和輕的，多汁的和多汁的分開。
第四，容器要協調。容器的選擇要與涼菜的種類、風格、顏色、數量以及食客的習慣相協調，做到格調高雅，現實有序。容器的顏色與菜肴的顏色很協調。這要以突出和襯托菜肴造型為原則；容器種類繁多，形狀各異，各有各的用途。在選擇容器時，壹定要根據菜肴的形狀選擇合適的容器。容器的規格與菜的數量相適應，賞心悅目的空間比例能使菜顯得高雅美觀，實而不腫，空而不空。