灌香腸既可以用豬肉，也可以用牛肉。
以豬肉為例灌香腸的做法步驟：
食材原料：豬肉10斤、辣椒50克、花椒50克、胡椒粉5克、味精5克、白糖50克、鹽110~120克、白酒70~100克、姜粉5克。
做法步驟：
1、做香腸的肉壹般選3分肥7分瘦的前夾心肉，也可以用前夾心肉再配小部分後腿肉，這樣做出的香腸又嫩還好切成片，太瘦會太幹，口感也不好。
2、把大塊肉清洗幹凈，用紗布或者毛巾或者吸水紙把表面的水分吸幹。也可以晾幹表面水分再切。
3、最好肥肉和瘦肉分開切，這樣灌的時侯就按1塊肥的，2塊瘦肉的就這樣灌，搭配均勻壹點。切成厚度1cm，寬3cm,長10cm左右的小長條。
4、小米椒用了壹點點，小米椒特別辣，大概小米椒10克。放入花椒粉，做香腸的花椒粉不要太細。
5、先放鹽和白酒，然後揉搓入味。
6、放入其他剩下的所有調料。兩只手上下翻和勻。註意記得戴個壹次性手套，不然太辣的話，會傷手的。
7、腸衣打開後用清水清洗三四次，再用清水泡1小時以上，最後壹根根地把裏面灌滿水清洗，檢查有不有破的和漏氣的。
8、把腸套在灌香腸的工具棒上，把末端打個結。然後用筷子把肉按三分肥七分瘦肉這個標準放肉筒裏，基本上是放壹塊肥的，再放兩塊瘦肉。
9、註意邊灌的邊擠，把肉灌緊。
10、灌好後，分成小節捏擠緊，再系上棉線。
11、把有氣的地方紮上小孔排氣。
12、註意最關鍵的最後壹步來了，把所有灌好的香腸，最後都拿到開水盆中打個滾兒，把表面清洗壹下，不要時間太長，放入水中馬上提起來，然後再掛起來。用開水洗壹下的目的，去掉表面的腥味，另外容易幹，做好的香腸表面就不粘。
13、掛通風處，不要在太陽底下爆曬，防止出油。
14、成品。