壹份好的菜單可以吸引更多的遊客。好菜還是要好好搭配，才能更留住客人的味蕾！
1、菜單策劃壹家餐廳的運營壹般會經歷四個階段，不同階段對菜單有不同的要求。所以在策劃菜單的時候，壹定要根據運營階段的特點來設計。具體要求是:
(1)開場構思階段在開場構思階段，要設計壹個試探性的菜單草案。它可以幫助管理者決定餐館經營的類型。實驗菜單是樹立餐廳形象的重要工具。如果實驗菜單編制得當，可以吸引餐廳方案的目標客戶，傳達餐廳經營的主題。開業構思階段的菜單要體現以下內容:餐廳的目標受眾。菜單的建立要標明具體的群體服務，菜單的設計要體現針對哪些客戶群體。表示要購買的設備。
2)在運營階段，壹家成功的餐廳必須符合美食潮流和大眾用餐習慣。餐廳開業的時候，壹般都會策劃壹些當時比較流行的菜品。如果菜單編好後顧客數量減少，餐廳要分析菜單上各種菜品的銷售情況，對菜品趨勢做出快速反應，隨時增加能增加銷量和利潤的品種，把銷量差、利潤低的去掉。
(3)衰退階段，如果餐廳的生意下滑，餐廳的利潤率和投資回報率都在下降，菜單是關鍵環節。應該改變菜單，重新評估價格，重新分析市場的規模和結構，必要時更換菜品。
(4)轉型階段餐飲行業必然會有變化。由於社會經濟形態和人口特征的變化，需要從目前的經營類型轉變為另壹種類型。當飲食趨勢和習慣發生變化時，餐廳要及時改變菜單和市場。轉型階段影響餐廳的裝修和業務拓展，需要改變經營目標來增加營業額和利潤。要做到這壹點，首先要改變的是菜單。壹些餐館要求降低成本以增加利潤，因此需要探索能夠滿足市場需求的新產品和新烹飪方法。
2.菜品的選擇如何提高顧客的回頭率？如何在市場競爭中立於不敗之地？菜品的選擇非常重要，在設計菜單時，除了考慮其對餐飲企業各項經營活動的影響外，還必須遵循以下原則:
(1)菜品要獨特。如今，餐館裏到處都是鮮花。如果壹家餐廳能創造出某個品類、某個品種、某個烹飪方法、某個服務用餐方法等。那種其他餐廳沒有或趕不上的，它能極大地突出餐廳的形象，讓人壹提到某道菜就想到它。當然，要做到這壹點，需要餐廳全體員工的共同努力，切忌創造出缺乏應有美感、不能增加人食欲的新菜品。
(2)菜品品種要均衡，滿足不同口味的顧客，菜單選擇的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素:每種菜品的價格要均衡。因為顧客的消費水平不同，每壹種食物的價格都要在壹定範圍內盡量做到高、中、低搭配。原材料是平衡的。每壹種菜的原料都不壹樣，每個顧客的口味也不壹樣。有些顧客不吃肉，有些顧客不吃蛋。如果原料搭配好，更多的客戶可以選擇自己喜歡的品種。烹飪方法要均衡。各類菜肴的烹飪方法各不相同，有煎、炒、煮、蒸、燉等。成品質地要生、老、嫩、脆，口感要鹹、甜、淡、辣。營養要均衡。