純炒肉24小時含亞硝酸鹽嗎？

保健行業壹直有壹種說法，隔夜菜尤其是隔夜菜夏天不能吃，說隔夜菜細菌多，亞硝酸鹽含量高。\x0d\是真的嗎？如果超標，有多嚴重？紅燒肉和紅燒魚怎麽樣？他們也不符合標準嗎？\x0d\近日，記者來到浙江大學食品科學生物系統工程學院食品科學與營養系實驗室，對隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽含量進行了測定。之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為加熱過夜可以殺死蔬菜中的細菌，但加熱不能去除亞硝酸鹽。\x0d\炒四個菜看問題有多大\x0d\為了測量隔夜菜的亞硝酸鹽含量，實驗者請杭州某知名中高端連鎖餐廳的廚師做了四個菜:炒菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚。\x0d\餐廳大廚石蕊得知我們用它做亞硝酸鹽實驗，特意挑選了最新鮮的食材。四道菜做好後，師師傅親自打包，放入四個保鮮箱。\x0d\石大廚說，剩菜放久了，營養成分會流失，細菌也容易滋生。腸胃不好的人容易拉肚子，這種情況通常會發生很多，所以壹般會建議顧客在2小時內吃完打包好的菜。然而，廚師石說，如果剩菜被放置很長時間，亞硝酸鹽是否會超標還不清楚。\x0d\肉類中亞硝酸鹽含量高於蔬菜\x0d\為了讓人們對剩菜中亞硝酸鹽含量的變化有壹個更客觀的認識，實驗者特意將四個菜分成四份，放入壹次性可降解飯盒中，用保鮮膜包裹，分別標註半小時、六小時、18小時和24小時。然後，將這些樣品放入實驗室冰箱中，在4℃冷藏，這也是普通家用冰箱設定的溫度。\x0d\實驗者先將盤子磨成漿，稱取1g(註:g克)樣品，置於錐形瓶中，用蒸餾水稀釋。在黑暗中靜置15分鐘，用快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為了保證測試結果的準確性，每個樣品測試三次，最後取平均值。\x0d\炒菜後半小時，韭菜炒雞蛋、紅燒肉檢測結果顯示，亞硝酸鹽含量未超過我國《食品中汙染物限量》中的最高限量，即蔬菜為4mg/kg，肉類為3mg/kg(註:mg mg，kg kg)。但紅燒肉中的亞硝酸鹽含量比韭菜炒雞蛋和蔬菜高。實驗人員說，肉類菜肴壹般比蔬菜添加更多的調味料，調味料本身含有硝酸鹽，被微生物轉化為亞硝酸鹽，導致紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。\x0d\紅燒肉亞硝酸鹽先超標\x0d\ 6小時後，差不多是午飯到晚飯的時間間隔。很多老年人或者雙職工家庭，休息日中午吃做好的菜，晚上吃，是常有的事。\x0d\實驗者打開冰箱，取出標有“6小時”的炒菜、韭菜炒雞蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚，然後放入微波爐，用中、小火加熱1分鐘。從微波爐裏拿出來後，這些菜看起來還是新鮮的。\x0d\實驗人員對這些菜的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果顯示，6小時後，剩菜中亞硝酸鹽含量增加，炒菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達到4.2558mg/kg，超過了《食品中汙染物國家限量標準》中“3mg/kg肉”的限量標準。\ x0d \個標有“18小時”的菜，放入冰箱18小時後，從冰箱中取出，放入微波爐中加熱進行檢測。檢測結果顯示，炒菜中亞硝酸鹽含量大幅增加，比6小時增加44.3%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，而鹵肉中亞硝酸鹽含量變化不大。\x0d\從這個實驗可以看出，第二天中午放隔夜菜時，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚的亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。\x0d\菜放冰箱24小時不要吃\x0d\四個菜做好差不多24小時後，實驗人員從冰箱裏拿出最後壹批標有“24小時”的四個菜，放在微波爐裏加熱進行檢測。\x0d\檢測結果顯示，4個菜品亞硝酸鹽含量與18小時相比繼續顯著升高，且均超過《食品中汙染物限量》限量標準，其中炒菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標1465438+。\x0d\實驗者說，肉類菜肴烹調後24小時亞硝酸鹽含量超標，是因為鹵菜使用的調料本身含有硝酸鹽，而肉類菜肴中的蛋白質含量較高。24小時後，微生物分解了大量的蛋白質化合物，促進了硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化。\x0d\常溫下亞硝酸鹽含量迅速上升\x0d\為了了解菜肴在冰箱和常溫下保存後亞硝酸鹽含量的變化，實驗者還將紅燒鯽魚樣品在常溫下放置4小時，然後測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示，三次檢測亞硝酸鹽含量平均值為8.9483mg/kg，超過國家限量標準壹倍多，且超過冰箱24小時。據都市快報\x0d\越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高\x0d\浙江大學食品學院生物系統工程系食品科學與營養研究室沈副教授介紹，之前他們實驗室對生蔬菜的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現所有蔬菜都含有亞硝酸鹽，但並沒有超過國家標準。總的趨勢是越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些腐爛的蔬菜亞硝酸鹽超標更明顯。\x0d\蔬菜中含有亞硝酸鹽是因為蔬菜生長過程中施了氮肥，硝酸鹽來自氮肥。硝酸鹽沒有毒性，但是空氣中的微生物會進入剩菜中，而微生物在常溫下更活躍，會產生壹種還原酶，可以將菜肴中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。\x0d\沈老師說，從生蔬菜的亞硝酸鹽含量來看，熟蔬菜的亞硝酸鹽含量只是多了很多。“理論上，剩菜剩飯放置時間越長，微生物活動越劇烈，亞硝酸鹽含量越高。而且不同菜品的亞硝酸鹽含量也不壹樣。”\x0d\據都市快報\x0d\攝入3g亞硝酸鹽可導致中毒死亡\x0d\亞硝酸鹽可將血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧氣的功能，導致組織缺氧，甚至死亡。成人攝入0.2至0.5克即可中毒，3克即可致死。如果長期食用，還會引發食道癌、胃癌、肝癌、大腸癌等疾病。\x0d\衛生部發布預警\x0d\預防亞硝酸鹽中毒\x0d\近期壹些地方食物中毒事故頻發，尤其是亞硝酸鹽中毒和集體食堂食物中毒。前天，衛生部在其官網發布食物中毒防控預警通知。公告要求，嚴防亞硝酸鹽和微生物汙染引起的食物中毒，進壹步加強食品生產、流通和餐飲環節監管。\x0d\今年上半年報告的化學性食物中毒多為誤食亞硝酸鹽引起，常見於工地食堂和小型餐飲商家。為此，應加強集體食堂和餐飲業的管理，嚴禁購買和使用工業鹽，防止誤食亞硝酸鹽。建築工地應加強對工業亞硝酸鹽的管理，嚴禁將其與其他食品和原料混合使用。集體食堂和餐飲業要嚴格按照食品添加劑使用標準正確使用亞硝酸鹽，嚴禁超量、超範圍使用。食品安全監管部門要加強對亞硝酸鹽作為食品添加劑生產和流通的監管。\x0d\此外，夏秋季是食物中毒的高發季節，尤其是今年我國大部分地區溫度和濕度較常年偏高，使得食品及其原料容易受到微生物汙染。尤其是吃魚、蝦、貝類等海鮮時。，謹防副溶血性弧菌引起的食物中毒，食用罐裝、腌制、發酵食品時，謹防肉毒桿菌引起的食物中毒。\x0d\同時，食品安全監管部門要加強對食品生產、流通、餐飲環節的監管，提高公眾的食品安全意識。衛生部門要加強食源性疾病的監測和報告，盡早發現食品安全隱患。\x0d\據中新社\x0d\概念水成了致癌水\x0d\國家質檢總局近日公布了對瓶(桶)裝飲用水質量的抽檢結果。其中，6種飲用水被檢出高濃度致癌物“溴酸鹽”，哈爾濱第六制藥廠等知名企業生產的“純凈”弱堿性飲用水和內蒙古“京優”沙漠優質水榜上有名，觸目驚心。\x0d\鄂爾多斯市京油洪湖礦泉飲品有限公司，通過打“沙漠牌”，在短短幾年內獲得了廣泛的口碑。這家公司聲稱自己的產品是堿性的“純天然沙漠水”。然而，國家質檢總局發現，壹批次“京優”桶裝水檢出溴酸鹽實測值高達標準值的8倍之多。據報道，溴酸鹽已被國際癌癥研究機構指定為“2B級”潛在致癌物。內蒙古自治區產品質量檢驗研究院高級工程師鄭玉山坦言，目前大部分企業對溴酸鹽的檢測能力有限，害怕由第三方檢測會增加成本，導致隱患。