土豆放在冰箱裏會致癌嗎？教授3專註於謠言

科學保健。林慶順教授的壹個朋友發了壹條短信2018-6-9。我點開裏面的視頻後，看到兩個年輕的主持人，壹男壹女，講得繪聲繪色:千萬不要把土豆放在冰箱裏，會致癌，等等。哇！哦，別這樣！我們家所有的土豆都放在冰箱裏。看來我需要做個CT掃描。不過，說真的，他們不是在造謠，而是把“可能”說成“絕對”，把我們這些受驚的老鳥壹個個嚇著了。這個不是謠言的謠言，源於兩年前英國壹家食品標準機構(FSA)發布的消息。我翻譯了兩段如下:“妳還需要確保，如果妳打算高溫烹飪，比如烘焙或油炸，妳不會在冰箱裏儲存生土豆。這是因為將生土豆儲存在冰箱中會導致土豆中形成更多的遊離糖。這個過程有時被稱為“冷脫硫”(冷誘導脫硫)。冷甜味會增加全部丙烯酰胺的含量，尤其是當土豆用於油炸、烘烤或烘焙時。生土豆要存放在溫度高於6℃的避光陰涼處，好了，現在我再進壹步解釋這兩段:低溫(3度)存放土豆，可以減緩發芽和病害。但這會激活壹些糖轉化基因，導致澱粉轉化為所謂的遊離糖(葡萄糖和果糖)。在高溫處理過程中(120℃以上油炸或烘烤)，高澱粉食品中的遊離糖會與天冬酰胺反應生成丙烯酰胺。請看我2065 438+6月7日發表的《炸土豆→早逝》？丙烯酰胺用於老鼠實驗時會致癌。然而，沒有證據表明它會導致人患癌癥。(請看我2018-6-16發表的文章《咖啡致癌》。從這三點可以看出，丙烯酰胺形成的壹個重要元素是120度以上的高溫。換句話說，普通的中式烹飪(炸土豆、羅宋湯)甚至西式沙拉都不會形成丙烯酰胺。然而影片中的男主卻說“如果把冷凍的土豆煮開，就會變成丙烯酰胺……真的很可怕……而且和很多癌癥都有關系。”沸騰”會形成丙烯酰胺？丙烯酰胺與多種癌癥有關？拜托，吹牛之前得打個草稿。無論如何，食品標簽局的建議是將土豆儲存在6攝氏度以上的溫度下。但是如果臺灣省夏天像36攝氏度呢？是要放冰箱，還是36度甚至40度？在冰箱裏充其量只是“可能……”但在40度的情況下，它肯定會發芽、斷裂。那麽，妳選擇什麽？無論妳做出怎樣的選擇，我的文章都沒有反駁食品標準局建議的意思。我真正的觀點是建議那些提供健康信息的人做更深入的研究和調查。而且最重要的是，“絕對”和“絕不”不會把壹分說成十分。哦，對了，去冰箱把土豆扔掉。還有，盡快打電話預約CT掃描。再見！關於原出處作者:科學醫療，版主林慶順，美國加州大學舊金山分校教授(現已退休)，有40年醫學研究經驗，發表研究論文近200篇，擔任60余種世界知名醫學期刊的評審團成員。從醫學研究的角度，發表基於科學證據的文章，致力於解決網絡上遊蕩的保健神話，幫助讀者避免被未經證實的信息誤導，從而維護個人健康。