首先可以確定的是，丙烯酰胺和環氧丙醇對人體健康有害。根據世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的“致癌物”完整清單，環氧丙醇和丙烯酰胺屬於遺傳致癌物，兩者都被列為2A類致癌物。所謂“2A級致癌物”的意思其實很明確，就是有確鑿的證據證明兩者都能在動物身上致癌，但目前為止還沒有足夠的證據證明丙烯酰胺能在人類身上致癌。
環氧丙醇是經過高溫精煉加工後，在人體胃腸道內水解，最終形成環氧丙醇的壹部分油。在餅幹、糕點等烘焙食品的加工中，通常使用飽和脂肪酸濃度高的油脂使其酥脆，高溫加熱更容易直接生成環氧丙醇，如棕櫚油高溫加熱就是最好的例子；丙烯酰胺是壹種化學物質，碳水化合物高，蛋白質低的植物性食物，油炸後容易產生。比如日常飲食中，澱粉類食物在120℃以上的溫度烹飪時，還原糖與其中的氨基酸發生“美拉德反應”，會產生丙烯酰胺。人們經常食用薯片、薯條、餅幹、面包、油條等經過油炸或烘焙的食物，甚至人們日常烹飪的菜肴中也會含有壹定量的丙烯酰胺。
很多人在知道了丙烯酰胺和環氧丙醇的危害和產生後，都會感到非常恐懼。我們能美餐壹頓嗎？其實，雖然這兩種物質已經被確定對人體有害，但完全沒有必要恐慌。第壹，人們在日常飲食中接觸到的這兩種物質遠沒有致癌性，接觸這些物質其實是完全可以避免的。例如，根據世界衛生組織公布的數據，每公斤面包中丙烯酰胺的平均含量為350vg，每盒薯片中丙烯酰胺的平均含量為752vg。但是發現丙烯酰胺的動物致癌劑量是0.2mg，可見食品中丙烯酰胺的含量基本上已經是以微克計算了，但是動物致癌劑量是以毫克計算的。雖然這個劑量換算並不嚴謹，但可以看出，正常食用這些油炸、烘焙食品，風險相對較小。
另外，如果在日常飲食中能稍微註意壹下，完全可以避免接觸丙烯酰胺和環氧丙醇。比如在日常烹飪的過程中，盡量使用煮、蒸、燉，盡量避免燒烤、油炸，這樣可以大大減少與兩種致癌物質的接觸。再者，我們也要明白，致癌物的攝入只是癌癥形成的原因之壹。除了減少致癌物的暴露，保持健康最重要的是保證合理的飲食和均衡的營養，如減少油炸、燒烤膨化食品和各種甜飲料的飲食，規律的進食時間和數量，充分實現食物的多樣性，不僅可以更大程度地防止癌癥的形成，還可以提高體質和身體抵抗力。