鹵水的原料種類和數量以及熬制方法有哪些？

配方八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草65438+ 00g知母10g酒釀3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15。000克冰糖350-500克味精15克精鹽350-500克鮮湯5000克精油50克紗布袋2二元調和物1將八角、桂皮、茴香、甘草、萆薢、酒醅、花椒、砂仁、草果、丁香分成兩部分。生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後在砧板上輕輕打碎，再放入裝有精煉油的鍋中，用小火炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。3將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。三、需要註意的問題1煎糖色時，壹定要小火慢煎，糖色要略嫩，否則煎出來的糖色會比較苦。傳統方法制備的鹵水通常不含味精，但由於大部分鮮鹵都缺鮮味，而且近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在制備過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。鹵水中壹般應加入嫩糖色，這樣才能使鹵水變甜。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。丁香中含有丁香酚，味道很濃，使用時可以根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。6以上鹵水配方中添加了糖色，顏色呈棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。二、鹵水的使用和保存方法——鹵水的使用1所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則直接將原料煮沸，會導致鹵水急劇減少，從而導致菜肴味道過鹹。壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。關鍵是四川紅辣椒，剁成1 cm長的塊(備用)，然後是四川特產辣椒(尤其是麻)，用適量的鹽、味精、蠔油、食用油等翻炒。，然後和肉湯壹起煮。夠了。(我特意問了四川的廚師！！)麻辣燙的味道特點就像它的名字壹樣，只是要加壹個“鮮”字。因為使用了新鮮的原料，風味出眾，當然新鮮！烹飪界說“辣不蓋鮮”，“辣如三鮮”都是被這個“辣出少年”組合起來的。怎麽做麻辣燙食材:(根據自己的愛好，原料種類，可以增減多少)葷菜:兔腰50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸50克，素菜30克:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，豆腐幹50克， 白菜50克，菜花80克，青菜頭50克，調料:黃油250克，100克郫縣豆瓣辦公室。 150g永川豆豉50g冰糖10g花椒5g花椒2g幹辣椒30g酒醅汁20g九韶20g姜米10g鹽10g砂仁草果10g肉桂10g草排10g銀耳65438。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。常見問題及解決方法:燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。在川菜的所有菜品中，川味麻辣火鍋是應用最廣泛的香料，其次是川味燜菜。它的香料可以和麻辣火鍋香料搭配使用，但在品種和用量上有壹些區別。據我所知，早些年，壹些火鍋店喜歡在麻辣火鍋中使用罌粟殼，認為加入後味道會特別香，所以在老四川麻辣火鍋中廣泛使用。眾所周知，鴉片是從罌粟中提取的。舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和痛苦我們記憶猶新，火鍋裏加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒於此，後來的火鍋從業者紛紛改用其他香料來代替罌粟殼的芳香、止痛、止瀉作用。下面根據筆者的經驗，簡單介紹壹下川味火鍋的各種調料，僅供讀者參考。1酒醅是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人稱之為香草，重慶人稱之為香糧。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不要超過5克，否則香氣會“索然無味”。丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。八角應該叫八角，也叫茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。茴香又叫茴香、白菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。5草果草果草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。它可以被打碎，也可以整個用來烹飪。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。6砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實，味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜做鹽水雞。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。筆者多方查閱後，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。和曹玲壹樣，排草也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。12肉桂也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。其實川味火鍋裏香料用的比較多，比如香葉，就是天竺桂的葉子。無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，都可以用1 ~ 3片葉子來增香。另壹個例子是胡椒科植物蓽茇。除了提升風味，有經驗的火鍋師傅還借鑒藥膳經驗，加入蓽茇，提升麻辣燙的辣味。還有川芎、當歸、白芷、陳皮、廣藿香等很多，這裏就不壹壹列舉了。如果植物香料在烹飪中用得好，菜肴會受歡迎，但如果用得不好，就會失去食欲，還可能導致負面影響。筆者總結自己多年來對香料的使用經驗，大概有以下幾點體會:1勤於觀察，經常去市場了解新的香料，對餐飲市場創新菜品使用的麻辣香料壹定要有所了解。學會通過看、聞、嘗來辨別香料，尤其是不熟悉的香料。還要明確的是，同壹種香料的質量差異很大，使用時壹定要選擇優質產品。如上所述，香料既有積極作用，也有消極作用，“藥三分毒”的說法似乎也有壹定道理。這裏又回到八年前的那句話:不能多放香料，因為是藥。我們必須靈活使用香料。如果妳在壹道炒菜中加入香料，讓吃的人覺得又香又好吃，但妳又分不清菜裏有什麽香料，那麽我認為這就是香料的最佳應用。在實踐中，我們的廚師和藥膳師也創造了許多單壹香料的菜肴，但香料用量過大，如丁香鴨、三乃兔、砂仁肘子等。這類菜用的調料遠比火鍋用的多，但沒有什麽奇怪的味道或藥味，可能是因為單壹材料產生的變化和很多材料在使用中產生的變化不壹樣。烹飪是壹個跨學科的行業。對於21世紀的廚師來說，需要了解更多的相關學科知識。比如這篇文章中涉及到的香料，大部分本來就是中藥，味道比較刺鼻。從中醫的角度來說，辛溫類藥物壹般適用於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者。為什麽四川麻辣火鍋喜歡用辣椒、花椒等香料，跟四川盆地夏天悶熱潮濕，冬天寒冷潮濕有關系。但麻辣火鍋不適合陰虛熱重、陽旺的人。再比如，對於氣虛的人來說，如果用更多的香料來行氣理氣，就會耗氣，身體會更虛弱。因此，加入肉桂、生姜等壯陽補氣的香料更為合理。我國保健群體自古就有“藥食同源”和“藥食同源”的觀點，但近代對這壹觀點的重視程度不同。所以餐飲行業的人要多學習中醫和中藥。壹、火鍋底料的配方及其煎法。材料:黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克子壩海椒1。5斤姜1兩蒜1兩辣椒1.5兩豆豉15 g宜賓碎米水芹15 g冰糖1兩壹級辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5 g草果5 g三奈3-5 g丁香3-5 g沙。草5克，枝5克，草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5克，香葉5克，千裏光5克，香草8克，香草精5克，炒前將香料切成2寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，辣椒就會發脹。準備2個炒鍋，豆瓣壹個，蔥、姜、醪糟25g，蒜、碎米、山藥、豆豉、冰糖等9個樣品。攪拌均勻。在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到拌好的豆瓣上，邊滴邊攪拌，防止焦化。然後把豆瓣放在火上煮大約10分鐘。大火翻炒。當油沸騰時，用小火煨。15分鐘後，加入白酒25克左右，繼續翻炒，至各原料水分快幹，加入香料繼續翻炒，至各原料9分幹，翻炒5-10分鐘。俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不香。”這樣才能保證湯的鮮美。其特點是乳白色，口感正，稠度強。壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨，15斤鯽魚，4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。在掛湯過程中，1，原料要用2冷水浸泡1小時，使原料互相浸泡。這湯新鮮可口。3.掛湯時加入姜蔥料酒和胡椒粉顆粒。4.壹次性和水混合。如果水開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5.經常打泡沫，保證湯是乳白色的。把湯用大火燉成濃湯，也就是白湯。把湯用小火燉成清湯。壹定要註意。壹般建議用4:6的鍋，也就是清湯4份，油6份。鍋用，原料:姜粒50克，蒜粒50克，味精15克，雞精50克，花椒50克，黃酒5克，糖75克，酒醅15克，幹花椒10克，25克調好，再放母料。花椒和幹辣椒再放老油和母料。清湯鍋底配方:雞精30g味精20g鹽10g花椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g番茄4g山珍20g清湯4g豬油65438。當歸、黨參各20克，剁成顆粒，放入白湯鍋底部，特別有效。舊油的回收。客人吃完後不準在鍋底放茶碟、煙頭等垃圾，保證湯的衛生，嚴禁吃任何含有色素和氣味的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。第二，自然沈澱壹小時後，輕輕把臉上的油去掉。然後放在爐子上煮。當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油。煮就好。如果顏色還是黑色，可以繼續洗壹兩次。混湯解決方案:1原因:1油中含有太多水分。2湯油比例不當。3客人食用不當造成混湯。解決方法:把鍋裏的大部分油打出來。放上廚房的新舊油品嘗火鍋和參雞湯。要求:1不夠辣:將炒好的辣椒用老油翻炒。2太辣:加糖搗碎，用老油攪拌。3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒子巴椒(色拉油10 kg，子巴)將老姜粒炒至半幹，再加入白酒晾幹。)4太辣:從鍋裏取出壹部分老油，加入壹部分清湯再加入適量的酒醅和白糖。5.不夠鹹就把鹽溶解在清湯裏，放入底鍋。6.太鹹:加壹片蓮藕，壹片土豆。或者加適量清湯也能解決問題。(蓮藕片和土豆有減鹽的作用。)7為了保證客人的魯莽行為，很多菜都倒進鍋裏，影響鍋底質量。請保持鍋底8分滿。該五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，鹹中帶甜，鮮香可口，具有濃郁的五香和茅臺混合風味。其操作要點如下:(1)原料配比:紅辣椒10kg，鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白糖50.g，八角6g，茴香6g，花椒6g，肉桂4g，陳皮3g，醋酸1g，糖65438。(2)加工設備:幹濕粉碎機、大瓷缸、塑料攪拌盆。(3)加工:紅辣椒10kg用清水洗凈晾幹，然後與五香25g、鹽1.4kg壹起碾入缸中。將50克白糖、1克糖精、1克醋酸溶於30克涼開水中，與甜面醬混合，倒入辣椒壇，攪拌混合均勻，用剩余的鹽蓋壇，封壇發酵。溫度25℃左右，壹般發酵10天。花椒紅油是由大料水提煉而成:花椒、八角、紅辣椒(最好來自四川)、山奈、桂皮、香葉、丁香(因為味道太濃了壹點)、姜、蒜、草果、甘草和水等。，並煮沸壹段時間進行濃縮。然後:燒熱鍋，註入色拉油(油溫不要太高)，加入花椒、大量紅辣椒粉(四川產的最好)、茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果，低溫精煉至油變紅，再加入適量濃縮大料水，精煉壹段時間。辣油的制作方法:將“朝天椒”和“二井條”兩種辣椒面按3:2的比例混合，加入少許鹽和壹勺芝麻、核桃，洗凈抹幹，用小錘子敲出裂紋，與幾十個新辣椒壹起放入辣椒面中，熬750g菜籽油(不加精煉油) (可準備250g辣椒面)，關火風幹3小時。各種麻辣燙底料1“牛花麻辣燙有人說火鍋是光鮮時尚的重慶都市女孩，那我說麻辣燙是精致優雅的四川鄉下女孩，還潑辣水靈。當重慶人說起它迷人的火鍋時，四川人也為自己獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為壹種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占領了全國市場。四川麻辣燙以樂山地區為代表，樂山麻辣燙最好的集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，它的確是四川有名的“飯館”之壹，西壩豆腐、麻辣燙、豆腐腦都產自這裏；而這壹帶的牛華鎮，就是麻辣燙和豆腐腦最好吃的“雙餐廳天堂”。牛花麻辣燙湯燦不僅滿足了胃，還滿足了煙癮。不過方法並不復雜:它的湯是加入桂皮、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成雞湯，放在砂鍋裏文火上，放在圓形的桌子上，使鍋的邊緣略高於桌面。很明顯麻辣燙的主要成分真的是五花八門，從天上飛的，地上跑的，水裏遊的，到掛在樹枝上的，土裏生的。應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞胸肉、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鰻魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮。粉絲和豬血豆腐放在竹漏勺裏煮，豆芽和側耳根用細線綁在竹簽上，其他主料或切片、或剁碎、或切絲，放在細竹簽上，分門別類放在小筐裏。顧客可以根據自己的口味自由選擇。不像成都麻辣燙是用鹽、花椒粉、花椒粉、味精、蔥花做成的，不是普通的紅辣椒菜，牛花麻辣燙的調味菜更是壹絕:麻辣燙裏的鴨舌最好吃，牛花俗稱“飛機”，比牛肚、鴨掌、泥鰍都要鮮爽很多倍！牛花麻辣燙壹般都是白標分紅:每張10分白標是素菜和比較便宜的葷菜，50分紅標大部分是葷菜。花費不到100，加上酒水，可以讓五六個人吃壹頓像樣的飯。冬天圍著火爐吃飯暖和，夏天吃冰鎮啤酒清熱降火。麻辣燙小店遍布鹹宜城鄉的大街小巷，老少皆宜。近年來，牛花麻辣燙不僅奠定了其在四川小吃中“蜀酋長”的地位，還走出了四川，給全國人民帶來了愉悅的享受。