楊柳吐綠，春花發芽，壹把把新鮮的春菜從土裏鉆出來。不同的春菜除了滿足味蕾，還有各自的養生功效。
受訪專家
何，國家蔬菜工程技術研究中心研究員。
廣東省中醫院肝病科主任遲曉玲。
中國老年醫學會營養與食品安全分會副會長周春玲
軍事醫學科學院食品與營養系芮莉莉博士
韭菜
“韭菜春天香，夏天臭。”韭菜雖然壹年四季都可以吃，但是最嫩最好吃的還是春天的韭菜。
韭菜有食療的好處。
從現代營養學的角度來看，韭菜含有豐富的膳食纖維和多種維生素、礦物質，其中膳食纖維能促進胃腸蠕動，避免便秘。
韭菜中含有豐富的植物化學物質，如含硫化合物、揮發性精油等，不僅賦予韭菜獨特的韭菜香味，還有助於殺菌、增進食欲、降低冠心病等心血管疾病的發病率。
李時珍形容韭菜為“肝之菜”，因為肝主生發，韭菜是溫性食物，可以幫助肝臟促進生發。
韭菜中含有皂甙、黃酮類等物質，有助於提高免疫力。
選韭菜看切口
切口越平，韭菜越鮮；掐韭菜的根部，葉子能直立，說明品質較好。
如果韭菜根部切口長了疙瘩，或者葉子松散，可能會放很久。
新鮮韭菜的根是白色的，含有更多的水分，看起來很亮；老韭菜的根是藍色的。也可以掐根，用手掐的韭菜更新鮮。
市面上的韭菜可分為寬葉和窄葉。闊葉韭菜葉淡綠色，膳食纖維含量低，口感相對較好，但吃起來比較清淡。
窄葉韭菜葉片細長，葉色深綠，膳食纖維含量高，口感不如寬葉韭菜，但更濃郁。
這兩種韭菜在營養上沒有特別的區別。需要註意的是，葉子異常的韭菜要謹慎購買，因為種植時很可能會使用生長調節劑。
韭菜的吃法有很多種，韭菜炒雞蛋，韭菜炒肉絲，餡兒餃子。
薺菜
現在人們經常做的是用新鮮的薺菜包餃子，叫做春暖花開。
薺菜可以補充鈣質，幫助消腫。
薺菜薺菜營養豐富，維生素C、類胡蘿蔔素、多種礦物質含量高。特別值得壹提的是，它的鈣含量高於同重量的牛奶。
薺菜也有壹定的藥用價值，傳統醫學認為可以用來治療痢疾、腸炎、胃潰瘍等疾病。
煮薺菜粥非常適合飲食停滯、食欲不振的人。食物味甘淡，性寒。具有清熱利濕、涼血止血、清肝明目、健胃消食的功效。
但脾胃虛弱、大便稀的人不宜多吃。
挑薺菜看葉子大小
現在市面上的薺菜基本分為小葉薺菜和大葉薺菜，兩者在選材上略有不同。
薺菜也叫“散葉薺菜”。壹般葉子散生，顏色灰綠色，是野生的，大棚種植的顏色是嫩綠色。
葉子薄、觸感澀的散葉薺菜更好，有紅葉的風味更濃郁。
大葉薺菜又叫“板葉薺菜”。它的葉子細長完整，顏色通常是嫩綠色。這個薺菜基本是人工培育的。
大葉薺菜可以選擇葉薄嫩的。已經開花了，不要買中間有梗的，說明老了。
薺菜可以做餡，焯水後涼拌，下蛋，煲湯，煮粥。
香椿
香椿是春季蔬菜的代表之壹，也是民間常見的藥食同源產品。
吃香椿健胃理氣。
中醫認為，它可以調節中焦氣機失調引起的食欲不振、消化不良、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
香椿還能調節因濕熱久伏而引起的口苦、口幹、心煩、大便幹燥、情緒障礙等癥狀。
選擇香椿的四個關鍵點
香椿要越短越好。短的嫩，越長越老。
香椿嫩葉棕紅色，不易被扯下。如果葉子是綠色的，壹碰就掉，說明老了。
如果香椿的莖粗，說明是新長出的；如果莖很細，說明它老了，莖越硬越老。
買香椿的時候，如果能聞到明顯的香味，說明比較新鮮。如果聞到臭味，很可能是香椿，不能吃。
香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽(儲存過程中由硝酸鹽轉化而來)的含量較高，所以無論是涼拌、油炸、腌制還是油炸，香椿在烹飪前最好先焯壹下。
萵苣
萵筍脆嫩爽口，營養豐富，具有多種保健功效。
萵苣有助於通便。
生菜口感松脆，顏色淺綠，含鉀量高。多吃生菜不僅能促進排尿，對高血壓、心臟病患者也極為有益。
萵苣能增強胃液和消化腺的分泌，從而促進各消化器官的功能；含有大量植物纖維素，能促進腸道蠕動，有效改善便秘。
萵苣富含維生素、鈣、鎂和膳食纖維。研究發現，生菜中的壹種物質可以抵抗春季過敏引起的鼻炎，緩解過敏帶來的不適。
選生菜要註意三點。
葉綠水嫩，說明水分足，口感好，比較新鮮；不要買枯黃的葉子。
新鮮生菜的皮是白綠色的，顏色越深，味道越老。
萵筍莖越粗、越硬、越直，意味著越新鮮。如果捏起來有彈性、柔軟，那就老了，很可能是空心的。
生菜可以用來涼拌、炒菜，也可以腌制成鹹菜、醬菜。
菠菜
菠菜被譽為“蔬菜之王”。春天的菠菜更是紅綠相間，鮮美無比。
菠菜保護眼睛，促進血液循環。
菠菜含有大量的β-胡蘿蔔素，它是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極好來源。吃菠菜可以“疏通血管，開胸膈，降氣和中，止渴潤燥”。
菠菜是葉黃素的最佳來源之壹，對預防眼睛老化引起的“黃斑變性”非常有效。
菠菜中的維生素B2和β胡蘿蔔素，前者充足時，眼睛不易充血；後者在人體內可轉化為維生素A，有助於預防幹眼癥。
此外，菠菜還含有豐富的鉀、鈣、鎂，可以幫助眼部肌肉增強彈性，減少近視的幾率。
摘菠菜看葉子。
葉子充分舒展、豐滿、深綠色、有光澤就好；如果葉片變黃、變黑、變軟、莖稈受損，特別是葉片上有黃色斑點、葉背有灰色毛的菠菜，很可能感染了霜黴病。
現在市面上的菠菜有兩種，壹種是大圓葉短葉柄，壹種是小葉長葉柄。壹般來說，後者味道更好，菠菜味道更濃。
需要提醒的是，春季菠菜的紅根壹定要留著，因為鐵的含量幾乎都在根部。菠菜可以焯水涼拌，也可以和豆腐壹起煲湯。
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