紫扁豆的營養價值
1.紫扁豆營養豐富，包括蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、氰苷、酪氨酸酶等。扁豆衣富含B族維生素。
2.紫扁豆還含有磷脂、蔗糖和葡萄糖。
3.紫扁豆中還含有血凝素，血凝素是壹種蛋白質物質，能增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞、淋巴細胞的運動，故能激活腫瘤患者的淋巴細胞產生淋巴毒素，對機體細胞有非特異性損傷，故有顯著的消除腫瘤作用。癌癥患者應常吃扁豆，有壹定的輔助食療作用。扁豆香而不筋，性質溫和，色澤淡黃，最適合健脾。
綜上所述，紫扁豆含有蛋白質、碳水化合物、毒蛋白、凝集素、皂甙等能引起溶血的物質。所以，在取暖的時候，壹定要註意。紫扁豆壹定要煮熟了才能吃，否則可能會發生食物中毒。
紫扁豆的做法
首先，燉扁豆
原料:紫扁豆300克。
輔料:油適量，鹽適量，白糖適量，蒜適量，醬油適量。
練習:
1.將扁豆去蒂，洗凈，用鹽水浸泡壹段時間；
2、鍋裏放油，火候好，放入蒜頭炒香；
3.將洗凈的扁豆放入鍋中翻炒；
4.加入適量醬油增香，翻炒幾下後加入適量水；
5.然後加入適量的鹽和糖調味；
6、然後蓋上鍋蓋煮至熟，再出鍋。
二、紫扁豆的風味
材料:紫扁豆約200克。
輔料:調味豆豉壹湯匙、食用油適量、姜末適量、蒜末適量、鹽適量、雞精適量。
練習:
1，扁豆洗凈，斜刀切；
2.將切好的扁豆用熱水焯壹下；
3.鍋裏放油燒熱，再放入姜蒜爆香；
4.加入調味豆豉炒香；
5、加入扁豆翻炒，加鹽調味；
6、加入少許水蓋將其蓋住，收汁後加入剩余蒜末，加入雞精調味出鍋。
紫扁豆的飲食禁忌
首先要說的是扁豆的功效，主要體現在健脾祛濕，能有效治療脾胃虛弱、便溏腹瀉等癥狀。而中年女性常吃扁豆，也能緩解脾虛帶下、疲勞乏力。而且如果在夏季食用，可以有效祛除暑邪，緩解暑熱引起的頭暈、嘔吐等壹系列癥狀。
雖然扁豆的功效是人體健康的良藥，但是也要註意，在烹飪的時候壹定要將扁豆煮熟，否則不煮熟的扁豆會對身體有害，嚴重的會引起食物中毒。這是因為小扁豆含有壹種天然的有毒物質？皂苷如果沒有煮熟，食用後會出現惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等癥狀，需要及時送醫院治療。
所以在烹飪的過程中，需要采取加熱處理，可以有效去除這種有毒物質。專家建議，可以將扁豆加熱到100度，然後煮沸10分鐘，或者93度加熱30到75分鐘，或者加熱5到10度，都可以有效破壞扁豆中的有毒物質？皂甙
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