在大米早期發熱黴變的過程中，米質損失並不明顯，大米如果及時處理也不會影響食用。但煮這樣的大米，需要磨掉皮層，用清水沖洗幾次，撇去水中的漂浮物和米糠，這樣就降低了大米中的黴菌毒素含量。
大米壹不小心受潮，米粒就會從谷殼裏出來，米粒看起來粗糙不光滑。飯也“鼓”和“肋”。大米“鼓起”是因為米胚的組織比較柔軟，這部分蛋白質和脂肪比較多，黴菌會先從這裏侵入，導致胚變色。
大米“棱紋”是指米粒側面和背面的凹槽呈現白色，然後變成灰色，大米的顏色較暗。？如果大米發黴了，可以用手緊緊地把大米握成壹團。如果大米出現鼓眼、起筋等現象，說明大米的黴變程度已經很明顯了。這時候大米壹定要攤放通風，及時處理，防止進壹步變質。
擴展數據
預防
大米的黴變主要與溫濕度、大米表面糠粉的多少、熱機未能及時冷卻大米以及蟲害有關。導致谷物保持不變的主要微生物是真菌(黴菌、酵母菌、植物病原真菌等。)、細菌、病毒等。，真菌中的黴菌最容易引起水稻黴變。
黴變初期，稻谷表面呈灰色，失去光澤，呈粉狀，稻壟明顯。在黴變過程中，表現為發熱、出汗、有輕微黴味；黴菌本身及其代謝產生的色素使大米變色，使大米原有的顏色消失，呈現黑、暗、黃三種顏色。黴變與大米含水量、環境溫度、濕度和氣體成分顯著相關。
當含水量低於12%時，黴菌難以繁殖，低於14%時，水分活度AW值低於0.64，對部分黴菌孢子有壹定抑制作用，大部分微生物無法繁殖。20℃以下黴菌大量減少，10℃以下害蟲繁殖完全被抑制，黴菌停止活動。
百度百科-發黴的大米