烹飪材料主要是海鮮和土特產。因為福建省的自然地理情況是依山傍海，北有山，南有海。在廣闊的山區，出產蘑菇、竹筍、銀耳、蓮子石鱗、河鰻、野生甲魚等土特產和野貨；長長的離岸泥灘，魚、蝦、貽貝、鱘魚等頂級海鮮，久久不絕。平原地區的丘陵地帶以大米、軟糖、蔬菜水果和新鮮水果聞名。
刀法得當，壹切以口味為準。閩菜非常重視刀功，有“切片薄如紙，切絲如發，花中添梅”的美譽。而所有的刀工都是圍繞著“味”下功夫，讓原料根據刀工技藝，也展現出原料的味道和色澤。它抵制膚淺和裝腔作勢，崇尚原料的自然之美，達到味道深刻透徹、造型自然大方、成熟壹致的實用效果。“雀巢咖啡蝸牛片”也是壹道常見的菜。它根據刀工的嫻熟和適當的成熟度，使菜肴看起來像壹朵盛開的牡丹花，賞心悅目，清脆爽口。
湯是精致多變的。閩菜很重視湯，這跟多煮海鮮和傳統習俗有關。福建廚師壹直將烹飪與確保原料的新鮮品質、純正口味和滋補保健聯系在壹起。從長期積累的經驗來看，感覺湯最能保持原料的精華和原味，所以湯的種類很多。有的潔白如乳，香甜可口；有的湯清澈如水，色澤鮮美；有的金黃透明，清香撲鼻；有些湯又濃又醇。“河蚌心靈雞湯”就是代表菜。它的“心靈雞湯”並不是純“雞”湯，而是用老母雞、豬裏脊肉、牛羊肉精制而成的“三茸湯”。泡在福建產的淡菜裏，讓人心曠神怡。