原始佛教並沒有規定和尚要吃素，而是隨緣。因此，法律法規中並沒有禁止吃魚的戒律，所以今天的南傳佛教僧侶、藏傳佛教和北方傳播的日本僧侶都允許吃魚。佛教傳入中國的初期，還來不及形成中國的特色。漢族僧人的素食是由距今1400多年前的南朝梁武帝蕭炎首先提出的，所以素食是漢族佛教僧人特有的規定。
梁武帝·蕭炎信佛，三次棄佛。由於熟讀佛經，根據佛經中“禁止殺生”的規定，在田健監牢的十年，也就是公元511年，梁武帝寫了四篇文章，在皇宮“豐莊門”聚集了1000多名僧尼唱此文。首次提出禁止僧尼“吃各種肉”的主張，並以“王法文”的強制措施加以嚴格控制，從而形成了漢代僧人的素食制度，壹直堅持至今。與此同時，梁武帝還在臣民中倡導素食主義，規定供奉給天地之神祖先的供品不能用三個豬頭獻祭，而要用面粉獻祭。自從梁武帝教規定僧侶必須吃素，佛教就提倡吃素為最有力的東西。很多大乘佛教經典明確規定不能吃壹切眾生的肉，並從因果報應和輪回的觀點論證了吃肉的過錯，所以素食由來已久。以前素食往往和齋戒念佛聯系在壹起，佛教素食是主流。隨著健康、環保、慈悲、和平等理念的普及，民間素食已經成為壹種時尚，甚至成為個人高雅品位、強烈現代意識和壹個城市文明進步的象征。素食原料以前主要是蔬菜和豆腐；現已開發為大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋、食用菌、海藻提取物。素食者主要吃谷物、豆類、蔬菜、水果、幹果和種子。
素食的流行主要表現在個人“素食主義”的盛行和各地素食餐廳的興起。現代素食餐廳融合了宮廷素食、佛教素食和各大民間菜系的素食，甚至還引入了許多西式飲食做法。素食餐廳主要有兩個教派。壹種是模仿肉，強調形象生動，“味道鮮美”；第二種是純素食，但求原味和創新，盡量不用半成品。相比之下，後者似乎更時尚。為了做出純正優秀的素菜，很多素食餐廳往往會聘請佛教素食廚師；很多店主在家都是外行。餐廳布局幽雅，供奉佛祖。堂名、菜名都會選擇佛教典故。背景音樂會用佛教音樂，器物也會體現佛教特色。簡而言之，他們會在整體設定和細節上貼近佛教，同時會經常流通和幫助印刷佛教文化的善本。
現代素菜更積極地吸收佛教元素，秉承佛教飲食傳統和文化內涵，將宮廷菜的精致、民間菜的自然、佛家菜的純正融為壹體，選材嚴謹，制作精細，命名典雅，烹飪技法博采眾長，色、香、味、形、神、菜、質、營養、聲、環境和諧統壹，堪稱“新素菜”。
總之，中國的素食經歷了觀念、材料、表現形式的各種變化。但“新素食”與佛教文化的親緣關系還是可以看出來的。中國傳統素食大致可分為四大類，即佛教素食、道教素食、宮廷素食和民間素食。
佛教，寺院素食，講究本色、清淡、巧思、方便；道家元素，講究陰陽五行，清凈真；宮廷素菜是素菜，豐盛典雅；蘇民，多為時令野菜，簡單樸素。佛教是純粹的，即全素、全素，講究素材、素名、素形、素味；宮廷素菜壹般是皇帝在祭祖、生日等重要場合使用的。他們講究素料，講究肉的名、形、味，也就是把素料模仿成肉菜。
佛教禁葷禁腥，指的是蔥、蒜、韭菜等。，而腥味是指活的雞、鴨、魚、蝦、蛋等。佛經中“肉”字讀作“熏”而非“葷”，意為“熏菜”、“肉為菜之臭”。梵經上說:“若佛不能吃五香。大蒜、洋蔥、種蔥、青蔥、杏曲是五種香料，“肉”就是指這五種蔬菜。佛教認為吃肉消散人氣，破壞真誠，難以與神靈溝通，給別人講課時有壹股氣息，所以是齋戒。
吃素的動機因人而異，可能是基於宗教信仰、健康考慮、經濟因素和生態保護理念。不同的動機讓素食者選擇不同的吃素方式。素食主義者主要分為三類:壹是純素食主義者，素又稱“嚴格素食主義者”，是指飲食中只有植物性食物，沒有動物性食物，甚至連蜂蜜都不吃；二、奶蛋素食又稱“不嚴格素食”，是指以奶蛋制品和植物性食物為主的素食；第三種是牛奶素食，指的是可以含有乳制品和植物性食物的素食。
佛素的主料可以是素食、奶蛋素食、奶素，但同時也要避免輔料。有些民間素食者比較隨意，只是想換個口味，或者出於健康、減肥或者美容的原因偶爾吃素。