選擇合適的材料
選料得當是做鮮湯的關鍵。
用來做湯的原料壹般都是動物性原料，如雞、鴨、瘦豬肉、豬肘、豬骨、火腿、鹽水鴨、魚等。，但壹定要味道足，氣味小，血漬少。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等。禽肉中的水溶性含氮提取物，包括肌酐、蛋白質、肌酸、肌酐、尿素、氨基酸等非蛋白含氮物質，是湯味的主要來源。
食物應該是新鮮的。
新鮮感不是壹直強調的“新鮮”。
現代的鮮是指魚和牲畜宰殺後的3-5小時。此時，魚肉或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質。這個時候不僅營養最豐富，而且味道最好。
應該選擇炊具
做鮮湯的最好方法是在陳年瓦罐裏煨。
瓦罐是用應時、長石、粘土等不易傳熱的原料制成的粘土，經高溫燒制而成。具有良好的透氣性和吸附性，還具有傳熱均勻、散熱緩慢的特點。煨鮮湯時，瓦罐能將外界的熱能均衡持久地傳遞給內部的原料。相對平衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。這種相互滲透的時間越長，鮮香的食材溢出的越多，湯的味道就越鮮醇，燉品的質感就越酥脆。
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