發酵後的紅棗酒口感溫和，棗香濃郁，醇厚甘甜，風味獨特，充分保留了紅棗的營養價值和藥用價值，是壹種典型的易被人體吸收的保健飲料酒。
壹、工藝流程
生棗→挑選去雜→清洗→瀝幹→烘烤→浸泡→熱浸→打漿→粗濾→棗汁→預煮→冷卻→酶解→加熱滅酶→冷卻→澄清→過濾→棗汁。
紅棗清汁→調整配料→加熱殺菌→冷卻→添加SO2→接種發酵→冷熱處理→澄清→過濾→改性→棗酒。
二、操作要點
1.烘烤:用烘烤過的紅棗發酵，成品酒具有濃郁的棗香和醇厚的感覺。
2.浸泡:在浸泡大棗和發酵棗汁的過程中加入SO2，可以大大減少棗果中維生素C的損失，同時起到增酸、抑菌、抗氧化的作用。
3.酶解:紅棗中果膠含量高。添加果膠酶可以促進果膠的水解，提高出汁率，有利於發酵。同時可以穩定色素，提取色素。
更優質的單寧。
4.發酵:為了通過發酵產生12%以上的酒精含量，需要將棗汁的還原糖含量調整到20%以上。但較高的滲透壓必然會影響酵母的發酵速度，延長發酵周期，並可能導致壹些耐滲透壓雜菌的生長，影響葡萄酒的品質。所以糖壹般是分批加入的，以減少滲透壓對酵母的影響。
5.澄清:壹般用明膠~單寧、膨潤土、殼聚糖進行澄清，其中膨潤土的澄清效果最好。但由於膨潤土既能吸附色素，又能吸附蛋白質等大分子，當膨潤土用量過大時，棗酒的顏色會過淡。
三、棗酒的感官和理化指標
外觀:紅寶石色，清澈透明，無懸浮物和沈澱物；香氣:濃郁的棗香、怡人的酒香、和諧的果香和酒香；口感和風格:酒體溫和，醇厚綿長，酒體豐滿，具有典型的棗酒風格。
理化指標:酒精度:11% ~ 12% (v/v)，總糖(以葡萄糖計)≤ 4.0g/L，幹浸出物≥16g/L，滴定酸(以檸檬酸計)≥ 6.0g/L，揮發酸(以檸檬酸計)≤4.0g/L。
采用上述工藝生產的紅棗果酒最大限度地保留了紅棗原有的風味和營養成分。經檢測，該產品含有17種氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸。礦物質中鋅和碘的含量比較高，維生素的含量也很豐富，尤其是Vc。棗酒對過敏性紫癜、貧血、高血壓、肝硬化患者升高血轉鐵蛋白酶，提高機體免疫力，防治癌癥有理想的效果，是壹種很好的滋補養生酒。
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