熟悉中西飲食文化的孫中山先生在《建國方略》壹書中對中國飲食的評價是:中國飲食文化是壹朵奇葩，集色、香、味、形、味(食物的質地、口感)和營養(食物的健康、養生)於壹體，使人在視覺、觸覺、味覺上得到全面的享受，構成了以美味為核心、以養生為目的的中國烹飪特色。它用料考究，刀工精細，造型逼真，色彩鮮艷，組合巧妙，與食物營養、食物滋補、食物調節同源，具有無可爭辯的歷史地位。
食物，也就是人的食欲，是為了生命的生存和成長；色，即男女性欲，是為了生命的繁衍和延續；這種思想影響了中國人幾千年。從人類進化開始，中國人的食物，從幾萬年前，北京人吃植物，花，水果充饑，捕捉野生動物，活吃。從“火上燒肉”到“石上燒肉”，從明火烤到煮、燉、炸；經歷了石烹、陶烹、銅烹、鐵烹，到現在的無明火電烹時代；從天然的鹹、甜、酸、辣、苦五味，到壹菜壹格，各種菜都好吃。中國的烹飪技藝和飲食文化也與時俱進，不斷進化、拓展和豐富。早在兩三千年前，中國人的食物就從原始單調的物理烹飪，發展到了不斷變化的化學烹飪時代，追求風味和口感。
另壹方面，雖然西方烹飪和西方飲食在社會上是現代的，在經濟上是發達的，在人性上是文明的，但迄今為止大多數西方飲食仍處於原始認知和物理烹飪階段，沒有進步和思考改變，其烹飪方法主要是古代的燒烤、油炸、烘烤和生食；常用的調料只是鹽、糖醋加胡椒粉、酸辣醬、番茄醬、紅酒、奶酪。我對動植物成分的了解就更淺了。雞肉、魚肉、牛肉唱主角，面包、土豆掌管我的生活，讓我驚嘆於五顏六色的中國美食。他們不知道，幾千年前，從神農嘗百草開始，中國人就對地球上的動植物有了豐富的認識。兩千多年前，食材中就提出了山八寶、水八寶、海八寶、禽八寶、草八寶的概念。烹飪技藝從單壹種類發展到今天的幾十種，調味也從“鹹、甜、酸”發展到百菜。
這樣，西方人知道自己在食材的選擇、烹飪方法和技巧、使用和調味上都比不上中國，於是在用餐環境、氛圍、排場、禮儀、鏤空、器皿等方面下足了功夫，比如金盤銀燈、刀叉、大杯小杯。雖然看起來整張桌子金碧輝煌，銀裝素裹，表面光鮮亮麗，但不就是吃幾塊面包烤魚配雞腿，紅茶咖啡，蛋糕冰淇淋嗎？用刀叉這麽咄咄逼人，這麽粗魯，值得嗎？西方人也做燭光餐、音樂餐、情侶餐、分子料理等等。他們利用自己所處的氛圍或環境制造聲勢，來掩蓋自己食物的單調和乏味，炫耀所謂的奢華和優雅。結果他們大擺宴席，小擺宴席，味道又差又醜。他們假裝舉杯換換口味，弄得熱熱的，吃得淡然，回家還要弄壹桶麻辣泡面。看看中國人的滿漢全席，九碗大壩宴。壹雙筷子將主宰世界。多麽整潔別致。
因此，自20世紀80年代以來，許多世界烹飪、營養和食品界的有識之士壹再肯定中國烹飪是壹門科學，也是壹門藝術，中國飲食文化源遠流長，博大精深。法國當代世界名廚保羅·博古曾說:“中國是壹個偉大的國家，中國的飲食有許多博大精深的知識。”因此，西方烹飪界和營養界壹再呼籲“東方飲食絕不要西化”，“為了美味健康，請拿起筷子。”
近幾十年來，中國烹飪和中國人的食物，尤其是川菜，以味美、味濃、味廣、味濃而著稱，鮮、醇、濃並重，以麻辣見長，讓地球居民為之瘋狂，形成了川菜天下第壹的趨勢。壹只脆皮鴨讓卓別林興奮不已。壹盤糖醋脆皮魚，讓基辛格博士掃盤；家常豆魚讓舒爾茨忘乎所以；宮保雞丁，很難吸引默克爾來成都拜師學藝，在農貿市場買到正宗的辣椒、花椒；奧巴馬夫人吃了火鍋、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉等。，這使得西方世界的飲食男女在睡夢中用口水弄濕了枕套。據CNN報道，連續幾年，75%的美國家庭去中國餐館吃聖誕大餐，70%的外賣是川菜。2065438+2007年底，愛馬仕集團舉行年會，為了品嘗頂級川菜，特意將年會地點設在成都郭瑄瑄場老餐廳。尤其是來過成都的外地人，對食材壹無所知，對西方又無可奈何，不知道怎麽做飯，怎麽吃，所以很反感，很惡心，假裝文明，很溫柔。但是到了成都，看到什麽就吃什麽，死貓爛老鼠毫無顧忌。在過去的20年裏，美國、法國、英國、奧地利、挪威、瑞士等烹飪機構和食品研究所每年都來中國學習經驗和交流思想。更多的歐美國家，如《紐約時報》、CNN、法國國家電視臺、英國《金融時報》等高端媒體，紛紛來到中國和成都報道、拍攝電視劇。作者親自接待並陪同了20多個家庭，這是世界對中國美食和文化的認可和風味魅力。
四川省誌？《四川誌》編輯委員會副主編；四川文化人；四川作家。
百年川菜傳奇，路邊川菜歷史，三百年麻辣誘惑