大白菜的生長發育可分為營養生長和生殖生長兩個階段。營養生長期可分為以下幾個時期:
1]發芽期:發芽期是從種子發芽到挖掘和露出真葉。在適宜的溫度和土壤濕度條件下，大約需要3-5天。
2)苗期:從真葉露出到展開5-8片葉，形成第壹個葉環。早熟品種苗期產生5片葉約需12-15天。晚熟品種苗期長8葉約需17-18天。
3)蓮座期:苗期過後，兩片葉環會形成壹個蓮座。植株中心的幼細致葉開始聚攏，這是蓮座期結束的特征。在此期間，早熟品種需要20-21天左右，晚熟品種需要27-28天。
4)結瘤期:從心葉到葉球形成。早熟品種需要25-30天左右，晚熟品種需要50天左右。
5)休眠期:由於寒冷的氣候，鱗莖被迫進入休眠狀態。廣東等冬季較暖的地區沒有休眠期。
低溫春化後，大白菜在長日照下可進入生殖生長階段，其過程可分為抽薹期、開花期和結莢期三個階段。大白菜從營養生長向生殖生長過渡，壹般需要2-10攝氏度、10-30天的低溫春化條件，對晚熟品種的要求比早熟品種嚴格。在廣東的壹些地區，由於暖冬，大白菜低溫春化的條件得不到滿足，晚熟的大白菜往往不能采摘開花收獲種子。
大白菜喜歡溫和涼爽的氣候條件，適宜的生長溫度在10-22攝氏度範圍內。高於25攝氏度就長不好，高於30攝氏度就不適應。10攝氏度以下生長緩慢，5攝氏度以下停止生長，耐輕霜和重霜。大白菜生長期需要充足的光照條件，以利於光合作用，積累更多的物質，促進結球。由於大白菜葉片數量多，葉面積大，葉片上角質層薄，水分蒸騰量大，所以在生長期要保證充足的水分供應。苗期需水量少，但根系不發達，吸水能力弱，宜保持土壤濕潤。蓮座期葉面積迅速擴大，需水量大增，要及時補水。結瘤期需水量最高，需要保證土壤中有足夠的水分，但結瘤後期要控制水分，以利於葉球的儲存。大白菜是營養器官的產物，單位面積產量大，對土壤養分要求高。氮、鉀、磷是吸收的主要養分，前期需要更多的氮，造粒後需要更多的鉀。每1000斤大白菜需要吸收約1.5-2.5斤純氮、0.7-0.9斤純磷、2-3.5斤純鉀。苗期至團棵期占總吸肥量的10-20%，結果期占總吸肥量的80-90%。