因為海底撈有自己的精準定位。有了定位，我們就有了發展的方向，也就知道從哪裏發力，揚長避短，形成自己的風格和特色。
對於餐飲新人來說，很多人不知道如何定位自己的餐廳，或者沒有自己的風格，比較大眾化。對於餐飲老人來說，很多定位跟不上時代，滿足不了顧客的需求，無奈換了渠道。
在種類繁多的餐飲行業中，妳想選擇什麽樣的菜系、規模、經營方式、地理位置都是需要考慮的。
所以，做好定位不是壹件簡單的事情。接下來從餐廳定位、產品定位、服務定位三個方面綜合分析如何做好自己的定位。
壹、什麽是餐飲定位？
什麽是餐飲定位？比如我們第壹次在餐廳吃飯，心裏總會有三個疑問。我們想在這家餐館吃什麽？有什麽特點？為什麽這麽說？
餐飲的定位就是讓顧客知道這三個問題的答案。因為定位不是我們需要的，而是客戶需要的。
比如去海底撈吃飯，人家會說消費的是“服務”。這就是海底撈的定位。顧客知道自己吃的是火鍋，但真正需要的是服務。為什麽這麽說？
因為餐飲行業，服務是最打動人的。在火鍋市場同質化嚴重的情況下，而且海底撈剛起步的時候，火鍋並不正宗。想要脫穎而出，就需要做出自己的特色，滿足大眾客戶的需求。
產品和服務必須始終如壹。菜不好，就要從服務做起。
海底撈的老板張勇曾經請他的鄰居品嘗他的火鍋並尋求建議。鄰居說:“火鍋的味道確實欠缺，但我自己也說不上來。好像缺少川味辣醬。”後來，張勇親自跑遍了調料市場，找到了這種川味辣醬，並邀請鄰居再次品嘗。
這就是海底撈服務的態度。每家店的老板都會親自為顧客服務，真正把服務做到極致，給顧客留下深刻印象。
二、餐廳定位
1.客戶群體
不同年齡段的客戶群體有不同的消費觀念和方式。在定位餐廳之前，還要考慮我們的餐廳適合哪個年齡段的人。比如快餐店更適合年輕人，養生館更適合中老年人。
餐飲消費者的飲食需求和消費能力也會隨著年齡的增長而變化。高收入客戶更看重高檔優質的菜品；大眾客戶更註重性價比，好吃又實惠。
2.根據消費者心理定位
每個顧客選擇餐廳的原因都不壹樣，有的是因為它的漂亮，有的是因為它的方便，有的是因為它的實惠。
有很多年輕人被三頓半的高價值咖啡吸住了。高顏值小巧的包裝給人純凈無瑕的感覺，高壓感十足。
也有很多顧客為茶界性價比高的蜜雪冰城買單，也有人為高端品牌星巴克買單。前者利用了客戶低價的心理，後者利用了客戶追求舒適和高端的心理。
很多上班族會選擇快餐品牌，比如德克士、肯德基，因為方便。
所以要明確適合我們餐廳的客戶群體，然後揣摩客戶群體的消費心理，做出調整。我們為追求便利的顧客提高用餐效率，為追求新奇和價值的顧客提高產品或包裝的銷量。
3.根據地域文化定位
每個地區的餐飲習慣和文化都不壹樣。比如南方人大多喜歡吃米飯，北方人大多吃面。所以要結合不同的區域市場，打造自己的品牌，滿足客戶需求。
第三，產品定位
1.根據客戶偏好進行定位
產品是壹家餐廳的核心，我們經常會發現好的餐廳產品並不差。在火鍋餐飲中，海底撈已經占據了“服務”的位置，而巴努則另辟蹊徑，從“產品”入手。巴努提出了自己的價值主張“產品第壹”，聚焦喜歡“毛肚鴨血”的消費者。
所以，產品定位的第壹依據是:客戶喜好。不同的人有不同的喜好，可以分為:麻辣、海鮮、燒烤、火鍋、糖醋等等。
比如在面食中，番茄醬面有大量的粉條，很多人都喜歡吃。所以阿裏番茄汁面用番茄汁面做產品定位，主打番茄汁面。
2.根據飲食文化定位
產品定位的另壹個依據是地域文化特色。比如四川、湖南的人比較喜歡吃辣；在上海菜中，多加糖和酒，味道多為甜味。
現在我們在上海吃火鍋，會發現已經不那麽辣了，因為商家結合地域美食特色做了改變。
3.產品創新
在保證產品質量的情況下，也要不斷創新產品。只有推陳出新，才能保證我們的餐廳有特色，有吸引力。
比如娃哈哈，之前慢慢被人們遺忘，只屬於我們童年的記憶。現在我也進入了茶行業，做起了奶茶。如果我們不做出改變，恐怕它會慢慢消失在我們的視線中，只成為回憶。
第三，服務定位
好的定位是體現差異化，服務也是。服務導向的作用是以服務為中心，給顧客不壹樣的消費體驗，提升餐廳的知名度。
好的服務是讓顧客感受到真誠和關懷。如何做好服務，不是說嘴甜、努力就能做好的，還包括服務員的衣著、餐具的擺放、服務的細節。
比如肯德基的兒童套餐會贈送壹些兒童玩具，所以顧客很樂意帶孩子來吃飯。此外，早些年還有壹個兒童遊樂區，有專門的服務員帶領孩子們玩遊戲。但隨著顧客向青少年轉變，遊樂區逐漸消失。這就是差異化的服務體驗。
四，又啰嗦了。
定位是餐飲的第壹步。做好定位，要從產品和服務入手，不能盲目求新；不能為了獲得壹時的爆款而忽視客戶的真實需求。
網絡名人中大量的餐廳都是如此，比如註重體驗的“水貨餐廳”(餐廳名稱為水貨)、“雕花西冷”、被周傑倫起訴的“J俠”。有的關門了，有的艱難經營。
顧客吃的只是飯，餐飲更註重硬實力，而不是這些虛的。希望能找到自己的定位，做壹個合格的餐飲人。
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