普洱茶發酸的主要原因有:
1是茶葉本身含有的酸味物質造成的。
2.堆發酵時潮(回水補水)太多，因急功近利，發酵時間短，度過。
茶葉中的酸味物質是具有酸性味道的物質的總稱。主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸、遊離酸性氨基酸、弱酸性茶多酚等。“酸”普洱茶中所含的醋酸(乙酸)，是由乳酸菌在“堆積發酵”中代謝出來的；丙酸在乳酸菌的作用下也會大量產生；戊酸是酸普洱茶的主要成分，由微生物發酵產生。癸酸和壬酸的形式與微生物作用密切相關。在“堆發酵”過程中，如果工藝處理不當，會形成大量的上述酸味物質，造成普洱茶“酸”。
此外，氧是普洱茶發酵中的壹個必需元素。空氣中的遊離氧反應性不是很強，壹旦與其他物質結合，就可以發生氧作用。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、脂類、維生素C等物質的氧化分解，無論是酶促氧化還是酶促氧化，有氧氧化還是脫羥基氧化，都可以在氧氣的參與下完成、徹底。普洱茶的堆體含水量過多，堆體內透氣性差，缺氧，上述氧化難以完成，甚至產生厭氧呼吸，產生大量厭氧菌和腐敗菌，直接導致大量醇類物質，使茶葉變酸、變軟、葉底發粘。
堆茶酸味是普洱茶發酵中常見的現象，通常在發酵開始後的4 ~ 5天可以明顯檢測到，說明堆茶中發生了劇烈的化學反應，這是普洱茶發酵的階段性特征。隨著時間的延長和發酵的深入，許多帶有刺鼻氣味的低沸香氣物質大量分解消失，“酸”氣物質也逐漸降解，慢慢消失。在這個過程中，如果只靠湯色的變化來倉促堆砌湯，“酸”氣不會完全散失，成品難免有酸味。所以發酵時間短，程度偏，也是普洱茶“酸”的原因。