蔬菜的主要營養價值我們日常生活中會吃各種各樣的蔬菜，那麽妳知道蔬菜的主要營養價值有哪些嗎？下面跟我壹起看看蔬菜的主要營養價值，希望對妳有幫助。
蔬菜的主要營養價值是1 1，碳水化合物。
蔬菜中含有的碳水化合物包括澱粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜含澱粉較多，如土豆、山藥、蓮藕、紅薯等。碳水化合物含量可達10%~25%，而普通蔬菜中澱粉含量僅為2% ~ 3%。壹些甜蔬菜含有少量的糖，如胡蘿蔔和西紅柿。
蔬菜是膳食纖維(纖維素、半纖維素和果膠)的重要來源。葉類蔬菜和莖類蔬菜含有較多的纖維素和半纖維素，而南瓜、胡蘿蔔和番茄含有壹定量的果膠。
2.無機鹽和微量元素
蔬菜中含有壹定量的無機鹽和微量元素，尤其是鈉、鉀、鈣、鎂、磷等，不僅能補充人體的需要，而且對機體的酸堿平衡也有重要作用。其中含鈣較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、大白菜、雪裏蕻、莧菜、香菜、土豆、薺菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等。含鈉較多的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、杭白菊等。含鉀較多的蔬菜主要有鮮豆類蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。
蔬菜還含有壹定量的微量元素，主要是鐵、銅、鋅、碘、鉬等。其中含鐵量較高的蔬菜主要有薺菜、芹菜、香菜、菱角、大白菜等綠葉蔬菜；含銅較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、洋蔥、大白菜等。含鋅量相對較多的蔬菜有大白菜、蘿蔔、茄子、南瓜、土豆等。
值得註意的是，大部分蔬菜含有較高的草酸和膳食纖維，影響無機鹽和微量元素的消化吸收，營養價值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、蕹菜、莧菜、茭白、鮮筍、洋蔥等。
3、維生素
蔬菜富含維生素，其中最重要的是維生素C和胡蘿蔔素。蔬菜中維生素A和維生素D的含量不高。
維生素C主要分布在葉、花、莖等代謝旺盛的組織器官中，與葉綠素的分布平行，即綠色越深，維生素C含量越豐富。青椒(青椒的維生素C含量為144mg/100g，柿子椒為72mg/100g)、花菜(61mg/100g)和雪裏蕻等葉菜(52 mg/65440 g)。與葉類蔬菜相比，大部分瓜類、茄子(如黃瓜、番茄)和根類蔬菜中的維生素C含量並不高，但由於可以生吃，不會因烹飪過程而破壞維生素C，所以利用率相對較高。
胡蘿蔔素與蔬菜中的其他色素共存。所有的綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜都含有胡蘿蔔素，尤其是深色葉類蔬菜，如韭菜、油菜、芹菜葉、蘿蔔芽、菠菜、莧菜和萵筍葉，含量可高達每100g蔬菜2mg。其他含量較高的蔬菜有胡蘿蔔、南瓜、黃花菜等。
蔬菜中含有黃酮類物質，其中生物類黃酮屬於維生素類物質，與維生素C作用相似，具有抗氧化作用，可以保護蔬菜中的維生素C不被破壞。它富含青椒、卷心菜、大蒜、洋蔥和番茄。
4.蛋白質和脂肪
蔬菜中蛋白質的含量很低，約為1%~3%，蛋白質中賴氨酸和蛋氨酸的含量較低，其成分不符合人體需要。大多數蔬菜幾乎不含脂肪。
5.芳香物質和色素
蔬菜中含有多種芳香物質，其油性揮發性化合物稱為精油。主要成分有醇類、酯類、醛類、酮類、烴類等。壹些芳香物質以糖或氨基酸的狀態存在，需要在酶的作用下分解成精油(如大蒜油)。芳香物質賦予食物香味，能刺激食欲，有利於人體消化吸收。蔬菜中含有多種色素，如胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、番茄紅素等。，使蔬菜的顏色豐富多彩，不僅有助於烹飪配菜，還有助於刺激食欲。由於蔬菜是人類飲食中的重要食物，蔬菜品種的選擇直接關系到日常飲食中營養物質的數量和質量。蔬菜的營養分類。A類蔬菜代表了植物性食物的營養品質，所以葉菜和野菜在壹天的膳食中要占有壹定的比例，最好達到蔬菜攝入量的50%。
蔬菜的主要營養價值。蔬菜的功效和作用
提供礦物質，改善腸道功能。
蔬菜指的是壹種可以烹飪成為食物的植物或菌類。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之壹。蔬菜可以提供人體所需的多種維生素、礦物質和其他營養物質。具有提供維生素、礦物質元素、改善腸道功能的作用。
1，提供多種維生素:人體所需的水溶性維生素，如維生素C，主要由新鮮蔬菜提供。如果長期新鮮蔬菜攝入不足，很容易患維生素C缺乏癥，即壞血病。蔬菜中的β-胡蘿蔔素在體內可以轉化為維生素A。如果發生維生素A缺乏，很多器官功能都會受到影響，如夜視能力下降(夜盲癥)、皮膚角質化增生、粗糙、免疫功能下降等。此外，蔬菜還能提供葉酸、維生素K等營養物質。
2.提供礦物質元素:蔬菜是鉀、鈣、鎂等礦物質元素的重要食物來源。鉀是維持人體內環境穩態的壹種非常重要的礦物元素。飲食中充足的鉀可以提高機體的應激能力，所以多吃蔬菜有助於提高細胞代謝和身體素質。
3.改善腸道功能:蔬菜中的纖維素能有效促進腸胃的蠕動，同時有利於腸道益生菌的增殖，如促進排便，減少有害物質在腸道的停留時間，以改善腸道功能。
4.健康促進:蔬菜，尤其是深色蔬菜，含有大量的植物化學物質，如多酚、植物雌激素、硫化物、活性多糖、番茄紅素、葉綠素、生物堿等。對促進人體健康，預防心腦血管疾病、糖尿病、骨質疏松等壹些慢性疾病有很大的幫助。
蔬菜的主要營養價值。豇豆
豇豆不僅含有蛋白質和糖類，還含有維生素A、B1、B2、C、鈣、氨基酸、賴氨酸等營養成分，雖然含量少，但相對均衡。青豆的營養價值接近普通蔬菜，是壹種很好的食物。
因為含有大量的膳食纖維，可以預防便秘和大腸癌。所以便秘的人要在豇豆的攝取方法上下功夫，增加食量和頻率。豇豆汁可以改善糖尿病的狀況。白豇豆有強肺氣管的作用，因有祛痰作用而止咳。幹豇豆和成熟豇豆的蛋白質含量低於鞘豇豆，但維生素B1和B2的含量較高。
第二，扁豆
扁豆又名茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、綠籬豆，含有蛋白質、酪氨酸酶、氨基酸、氰苷、脂肪油、磷脂、膽固醇、葡萄糖、半乳糖、生物堿、胡蘿蔔素、維生素C、鉀、磷、鐵、鋅和粗纖維素。這些物質是人類營養的基本元素。
中醫認為，扁豆性平味甘，入脾胃經，有健脾和胃、消暑祛濕的功效。常用於治療脾虛呃逆、厭食久瀉、暑濕嘔吐、小兒疳積、赤白帶下等癥。《本草綱目》記載其能“止瀉、消暑、暖脾胃”。《會醫鏡》認為其“清暑養胃，煎服健脾止瀉”。扁豆衣也有和扁豆壹樣的功效，只是藥效較弱，可用於暑熱引起的嘔吐腹瀉。
第三，土豆
土豆營養全面，富含碳水化合物，占1.6和5%，高於山藥。其中碳水化合物主要以澱粉的形式存在，大部分是優質澱粉，所以土豆在某些情況下可以替代主食。含蛋白質較多，占2%和3%，明顯高於普通鮮根菜，且蛋白質為完全蛋白質，賴氨酸等人體必需氨基酸含量高，對人體營養價值高。土豆中脂肪含量較低，僅占0，1%。土豆還含有多種維生素，如胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素和維生素C，其中維生素C的含量高於胡蘿蔔。雖然土豆中維生素的含量不是很高，但是土豆可以作為果蔬淡季維生素的主要來源。此外，土豆還含有粗纖維和鈣、磷、鐵、鉀、鎂等多種礦物質，尤其是鉀、鎂。土豆產生的熱量比谷物高壹倍以上，從營養的角度來說優於米飯和面食。歐美專家認為，人每餐只吃全脂牛奶和土豆，就能獲得所需的全部營養。
中醫認為，土豆性平味甘，有和胃、益氣健脾、強身補腎、消炎、活血消腫的功效。可用於治療消化不良、厭食、習慣性便秘、精神疲勞、筋骨損傷、腮腺炎、關節痛、胃及十二指腸潰瘍、慢性胃痛、皮膚濕疹等疾病。
第四，紫菜
紫菜的營養特別豐富，每100克含蛋白質38和2克，居各類海藻類食物之首，與大豆所含蛋白質相近，是蘑菇的9倍，大米的6倍，面粉的3倍。碳水化合物占48%和5%，居各類菌藻食物之首；脂肪含量低，0，2%。維生素A、維生素B1和維生素B2是頂級蔬菜。與動物肝臟相比，維生素A是牛奶的67倍，遠高於牛肉、豬肝和雞蛋，維生素B2是蘑菇的9倍。此外，還含有胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、膽堿、多種氨基酸、葉綠素、膠質、半乳糖苷酶以及碘、鈣、磷、鐵等多種礦物質。這些物質對人體有很高的營養價值。
中醫認為紫菜性寒、味甘、鹹，入肺經。具有化痰軟堅、清熱利尿、補腎養心、降血壓、促進人體新陳代謝等多種功能。可用於治療甲狀腺腫、頸淋巴結結核、濕腳氣、慢性支氣管炎、咳嗽、夜盲癥、貧血、水腫等。現代實用中醫說可以“治水腫、淋證、濕腳氣、甲狀腺腫、慢性支氣管炎、咳嗽”。《本草經註》認為可以“治癭病，腳氣者宜食之”。
動詞 （verb的縮寫）辣椒
辣椒營養豐富，每100克辣椒的維生素C含量高達185mg，居蔬菜之首。維生素B2、胡蘿蔔素以及鈣、鐵等礦物質也很豐富，可以提高孕婦的免疫功能。
辣椒含有豐富的維生素C，其種子中還含有花椒油，是藥物中的有效成分。是驅寒之藥，有興奮神經的作用。對消化不良引起的胃腸脹滿、腹脹有治療和預防作用。
六、黃花菜
黃花菜又叫“黃花菜”，植物叫“黃花菜”、“無愁姑娘”。它具有很高的營養價值，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷和多種維生素。特別是胡蘿蔔素的含量非常高，在蔬菜中名列前茅，不亞於胡蘿蔔。對人體健康特別是胎兒發育非常有益，因此在壹些地方被視為孕婦和產婦的必備食品。
黃花菜因含有鹿蹄草等成分，具有止血、消炎、利尿、健胃、安神的作用。它的花、莖、葉、根都是很好的藥材。它的花通常被人們用來治療血便、尿路梗阻、便秘和產後無乳。
七、茭白
茭白的含水量為92%和1%，每100克茭白含b 10.5克、脂肪0.0克和1克、碳水化合物4.6克、鈣4毫克、磷43毫克、鐵0.3毫克和維生素B6。這些營養素對維持身體正常的生理功能有壹定的作用。
中醫認為，茭白性寒，味甘，入肝、胃、脾、膽。其具有清熱解毒、消渴除煩、清熱止痢、通乳的功效，可用於治療煩躁、口渴、黃疸、痢疾、目赤、便秘。可用於治療產後缺乳、高血壓、便秘等疾病。本草補說茭白可以“清熱解渴”。《食中藥方便方》記載可治“產後乳少”。
八、西紅柿
西紅柿又稱番茄，含有多種營養成分，富含維生素、無機鹽、碳水化合物、有機酸以及少量的蛋白質和脂肪。特別是維生素C和維生素B2的含量是蘋果的2倍，脂肪和維生素B1的含量是蘋果的3倍，胡蘿蔔素的含量是蘋果的4倍，煙酸的含量是果蔬中最高的。無機鹽富含鈣、磷、鐵、硼、錳和銅。此外，還含有谷胱甘肽、番茄紅素、番茄紅素以及檸檬酸、蘋果酸等有機酸。
中醫認為，西紅柿性微寒，味甘，入肝胃。具有生津止渴、健胃消食、清熱解暑、涼血平肝、補腎利尿、降血壓的功效。它可用於治療發燒、口渴、食欲不振和暑熱等疾病。《鹿川本草》記載其能“生津止渴，健胃消食，治口渴食欲不振”。
九、蘿蔔
蘿蔔含有多種營養成分，如蛋白質、葡萄糖、果糖、脂肪、多種氨基酸、豐富的維生素，尤其是維生素C，比梨、蘋果高8 ~ 10倍。叫做“不是果，是果”。此外，它還含有礦物質和微量元素。
中醫認為，蘿蔔性涼，味甘，入肺、胃經。具有行氣、舒胸膈、健胃、消食、止咳、祛痰、去燥、生津、解毒、化瘀、利尿、止渴功效。可用於治療胸膈痞滿、消化不良痞滿、咳痰失音、吐血、鼻衄、痢疾、糖尿病等癥。《本草綱目》說它“主吞酸，解郁，解酒，散血化瘀”。《每日本草》記載其能“寬胸膈，利小便排便。熟食，化痰消谷；生之，解渴而廣。”《四季本草》認為“凡人多食，嚼生則消”。《日華子本草》說能“祛痰止咳，治肺萎，止血”。《生活情趣飲食譜》認為可以“治咳嗽失音、咽喉疾病”。《唐本草綱目》記載“煮汁解渴”。《醫心鏡》用它來“治口渴口幹”。《本草經菜》認為可以“解渴”。
十、胡蘿蔔
胡蘿蔔之所以被視為菜肴中的上品，是因為其營養豐富。據測定，其胡蘿蔔素含量最豐富，是馬鈴薯的360倍，芹菜的36倍，蘋果的45倍，柑橘的23倍。胡蘿蔔素在人體小腸內被酶轉化為維生素A。維生素A具有維持上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育、參與視紫紅質合成等重要生理功能。胡蘿蔔顏色越深，胡蘿蔔素含量越高。
中醫認為，胡蘿蔔性微溫，味甘，入肺、脾、肝經。(天下健康網)具有降氣補中、益胸膈、調理腸胃、消食和預防維生素A缺乏引起的疾病的功效。可用於治療消化不良、慢性痢疾、咳嗽、痤瘡疹、夜盲癥。《本草綱目》說它能“降氣補中，益胸膈腸，固五臟，使人健康”。《每日本草》記載其具有“解中氣，散結胃中邪”的特點。《林逸爨藥》認為其能“潤腎壯陽、溫化痰、祛寒濕”。現代醫學認為，胡蘿蔔有降血壓、強心、抗炎、抗過敏的作用，還有防癌的作用。
十壹、甜菜
甜菜又名紅甜菜、糖蘿蔔，營養豐富。其塊根含86%的水、1和7%的蛋清，碳水化合物含量達到11%。甜菜葉中的蛋白質含量比塊根高1 ~ 2倍，此外還含有維生素(B1、B2、B6、P、E)、煙酸、泛酸、葉酸和豐富的元素如磷、鐵、鈣、鈉、氯等微量元素。
與其他蔬菜相比，甜菜含有更多的鈷，鈷是合成維生素B12的必需元素。甜菜中含有碘，可以防治甲狀腺腫，預防動脈粥樣硬化。甜菜的塊根和葉片中都含有甜菜堿，這是其他蔬菜中所沒有的。它接近膽堿和卵磷脂，是代謝的有效調節劑。能加速人體對蛋白質的吸收，改善肝功能。還含有皂甙，能使腸內膽固醇結合成不易吸收的混合物；甜菜中含有鎂，有利於治療高血壓。鎂可以調節血管的張力，防止血液中的血栓形成。甜菜中還含有大量的維生素和果膠，其中維生素U是壹種罕見的抗胃潰瘍因子。
甜菜還有很多醫療作用。它可以拉肚子，有了這個功能，吃它可以排除腹部多余的水分，從而緩解腹脹；因為甜菜含有鐵、銅、錳等元素，甜菜汁可以治療貧血；甜菜汁也可以用來治療感冒和流膿。
十二、茄子
茄子的主要成分是糖。鈣鎂含量較多，95%以上是水。茄子營養豐富，含有胡蘿蔔素、維生素B、維生素C、維生素P、維生素E、脂肪、蛋白質、糖和礦物質。除了胡蘿蔔素和維生素C的含量比西紅柿低，含糖量比西紅柿高1倍，蛋白質和礦物質比西紅柿高2 ~ 3倍。還含有賴氨酸等8種氨基酸。這些物質對人體有重要的營養價值。
中醫認為茄子性涼，味甘，無毒。入大腸、脾胃經，有活血化瘀、清熱解毒、止血止痛、祛風通絡、潤腸益氣的作用。熟食可作為熱毒邪引起的發熱、惡寒、畏寒的輔助治療；新鮮的茄子可以搗爛，外用治療瘡，癰，皮膚潰瘍，凍瘡等。用茄子根莖湯沖洗患處，可治凍瘡，有收斂作用；白茄蒂燒炭可治口瘡、腸風下出血、痔瘡出血。茄子衣可以治外傷、牙痛等疾病。雲南南部的草藥說，它可以“分散血液，停止乳房疼痛，消腫和寬腸”，“治療腸風出血和血性痔瘡”。《生活情趣飲食譜》記載有“活血止痛”的作用。
十三、空心菜
現代醫學研究證實，空心菜含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、煙酸、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C等多種營養成分。特別是其嫩芽中，蛋白質的含量比同量的番茄高4倍以上，鈣的含量比番茄高12倍以上，因此具有涼血止血的作用。藥理實驗表明，紫甘藍還含有胰島素，可以降低血糖，適合糖尿病患者食用。