湯杯中的蘑菇湯
第壹節湯的種類
熬制鮮湯是壹門技術，其中蘊含著許多科學原理。了解這些原理，有助於熬湯更符合菜肴的要求。
鮮湯的種類
根據湯的清澈程度，我們可以把湯分為清湯和濃湯:根據湯的原料，可以分為雞湯、高湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等。；根據湯的價值，可分為高級清湯、二湯等。比較實用的分類方法是明確集中。
分類。詳情如下:
清湯:壹般清湯。高級清湯。
濃湯:壹般的濃湯和牛奶湯
所謂清湯，是指以雞肉為主要材料制成的湯。成品具有晶瑩剔透、口感醇厚的特點。煮雞湯時也可加入排骨、瘦豬肉、牛肉、扇貝、火腿等作為配料。壹般清湯也是可以分等級的，看餵的量和跟水的比例。
高檔清湯(又稱上塘、唐定)是用雞腿、雞柳(雞柳)剁成泥或肉絲等材料，掛(煉)出優質基礎湯的基礎土，去雜而成，使湯純正濃稠，味美而不膩。
濃湯是以肉為主料的湯。成品的特點是濃厚的白色(或紅色)不透明，脂肪和新鮮的香味。老母雞、鴨子、牛肉、火腿等。也可以在煮肉湯的時候作為配料加入。壹般濃湯的質量也是通過投料和原料與水的比例來分等級的。
牛奶湯(高級濃湯)是用指定的原料和指定的溫度熬制而成的。主要成分還是肉。煮出來的湯像牛奶壹樣粘稠。它非常厚。
不同的菜要用不同的湯，這樣才能滿足菜的特殊要求。壹般來說，魚翅鮑魚肚參用的湯主要是牛奶湯和高級清湯。。
第二節煲湯的原理
首先，濃湯
湯濃醇有四個條件。
①選擇富含含氮浸出液的原料:②脂肪:③膠體蛋白:④振動。
鮮湯的鮮味是從原料中的鮮味成分中浸出的。這種成分就是含氮浸出液。這些含氮物質，。懸浮在湯中，導致湯汁不透明，成為懸浮物。懸浮可以讓湯變鮮，同時變濃。
濃湯不排除脂肪。甚至可以說，脂肪是濃湯最重要的因素。在正常情況下，水和油是不相容的，因為它們的表面張力非常大。脂肪比重輕，總是浮在水面上。但如果滿足以下條件，油和水會相容:①加熱:②乳化劑:③振動。加熱可以降低水和油的表面張力，使水和油具有包容性:乳化劑其實是壹種介質，從其分子結構來看，含有親水的極性基團和親油的非極性基團。因此，當它處於水和油之間時，極性基團延伸到水相中，非極性基團延伸到油相中。乳化劑分子緊密排列在油相和水相的界面上，形成壹層乳化劑膜。起到保護和穩定乳液的作用。用通俗的話說。油通過乳化劑進入水中，水也通過乳化劑進入油中。油水相容的結果是形成乳狀液。牛奶是壹種天然乳液。濃湯濃如牛奶，核心成分是脂肪。磷脂是食品原料中的天然乳化劑。富含磷脂的原料有:大豆油、豬油、雞油等。我們可以做壹個簡單的實驗。在幹凈的鍋中加入上述三種油中的壹種，加熱後加水。蓋上蓋子，小火燉壹刻鐘。揭開鍋蓋後，妳會發現鍋裏是白色的“牛奶”。這個“奶”就是乳化劑的乳化作用。對於濃湯的味道來說，肥濃醇來自於“是”。