“《楚辭·招魂》中記載“有苦有鹹，有甜有甜”。兩千多年來，湖南人壹直用辛辣的味道來驅寒。明末清初，辣椒傳入湖南，而後“無椒芥”而嗜椒三百年。”
食品
螺螄椒、巖村豬肉優先。
刀
切的時候最需要註意的是螺螄椒形狀不規則，要用滾刀切，使每壹片大小相近，重量均勻。吃三兩個。
將大蒜籽切片。
前腿的豬肉應該用刀切過肉質。肥肉要切大壹點，吐完油就和瘦肉壹樣大了。取六兩，其中兩兩為胖，四兩為瘦。有沒有皮，看妳的了。
獨家秘技:剝蒜
剝蒜總是很麻煩，壹點小技巧會增添幾分休閑。把蒜打好，連皮壹起放進鍋裏，搖壹搖，揉壹揉，蒜籽就出來了，又亮又幹凈。
獨家秘密2腌制和抓取
辣椒炒肉，肉質細嫩的秘訣是抓法和腌制法。生抽、料酒、老抽、鹽，餵完後，倒壹瓢清水，用手指抓壹下，肉質纖維裏的膠原蛋白就被擠出來了，用水粘上，用肉片包起來。同時四味用水均勻浸泡在肉片中，風味十足。
烹飪/煮沸
“花生於劍下，熱為師”，切與熱的順序要相匹配。
先放入肥肉，慢慢翻炒，出油，放入大蒜翻炒至香。將青椒炒至半熟。加入鹽、味精和糖。煮幹凈的水，到處都是辣椒的味道。之後加入瘦肉翻炒。
木鞋
辣椒炒肉，香味濃郁，湖南人涼飯。
第二集「剁椒魚頭」
食品
陳雲飛師傅用剁椒做魚頭，用的是紅剁椒醬，還邀請了小米椒、紅辣椒、生姜作伴。
楚人重魚愛先吃魚，以肥公魚為佳。
植物油三兩，醬油二兩，生抽四兩，味精壹兩。
刀
刀也要有思想。魚頭去掉後，魚嘴中心壹分為二。紅辣椒開瓤去籽後，像麻纖維壹樣，不斷切片連接。小米椒切成米，姜切末，蔥花切碎。
杜家吉米吊紅油
腌紅剁椒是鹹的，需要小米椒加香料和鹽。先放入姜末，再放入剁碎的紅辣椒，倒入植物油，調成酸鹹口味，略腌。
廚師
煮魚頭不如蒸。但是想要鮮鹹的話，需要先加壹段時間味精，然後根據魚的大小，再考慮豆油和秋油的用量。取四兩塊辣醬澆上，再放姜片和蔥段，鋪上壹根大紅麻纖維做蓋。建個菜放鍋裏，火裏等壹會兒。其間可以取素油入鍋，開大火，看著油燒開，只等剁椒如虹，肉白如玉。
木鞋
撒上小蔥，澆上熱油，把瀟湘變美了，全國都變美了！
第三集《紅燒野生水魚》
據《逸周書》記載，所謂的“長沙龜”是三千多年前西周成王的貢品之壹。到了晉代，也有“長沙黃龜格外大而美，故為貢品”的記載。
洗滌方法
烹飪這種難得的東西，洗的恰到好處，不可偏廢。指甲膜的魚腥味特別嚴重。撈出後切成4厘米的小塊，在水中加入生姜和糧食酒，將肉煮熟以去除腥味。
佐料
巧取輔材，才能有美妙的和諧。不過食材可以換成刀，自己拿主意。做完飯就可以挑出來，反正不會見客人。
調味品
水魚的香味很濃，魚腥味也很多，所以需要多味雜陳，各獻壹香，盡力治之。
紅煨配高湯，鮮而忌腥，最大限度地發揮了水魚的原味。
獨家提示
王師傅做的水魚醬，是豆瓣醬、鹽、味精研磨勾兌而成。普通材料，現在功夫在分寸之間。
魏超
煮東西的方法在《水火不容》裏很精彩，鏡頭動了。先五花肉，再配料。翻炒的時候可以加幾塊錢的香料，香味四溢的時候就可以把魚塊放到水裏了。當肉變成金黃色，出現氣泡時，加入幾個黃色的全幹辣椒。然後，噴灑谷物酒，加入魚露，加入高湯，煮沸。慢燉半小時，等待。
果汁收集
漏湯，挑出肉，然後把湯放回幹凈的鍋裏，調好鹽，加入肥肉，讓湯變得油膩。
木鞋
上火，壹熱三鮮。如果吃不到又肥又好吃的肉，也可以用光兩碗泡飯！
第4集“蒸臘肉”
清代《食鮮洪秘》說“老肉別有風味”，近代梁實秋也稱贊“湖南的臘肉最有名，但臘魚之美在臘肉之上。”
食品
張海兵大師烹飪了傳統的蒸鹹肉、雞肉和魚，所有這些都是用冷熏的鄉村谷殼制成的。加臘八豆襯之，加紅椒香蔥增鮮增香。
洗滌方法
舊肉需要清洗。先將臘肉、雞肉、魚肉用鹽水浸泡4小時左右，然後將魚鱗洗幹凈，出香味。
刀
事物各有特點，不可混為壹談。臘肉去骨，可以切成大塊，臘雞要切成小塊，臘魚要切成條狀做骨刺。然後，將洋蔥切成絲，紅辣椒切成小塊備用。
獨家提示
東西如果需要放很久，就要加鹽，所以老肉吃起來很鹹。張師傅有壹個巧妙去除鹽的計劃。取臘肉、雞肉、魚肉，放在幹凈的鍋裏焯壹下，水裏加壹點鹽，帶走藏在肉裏的鹹味。臘八豆更容易拉鹽，所以用清水焯壹下就好了。
激增
什麽都嘗起來很新鮮，都做到極致了。當油加熱到六成熟時，迅速放入腌制好的魚，炸至金黃色，然後撈出。然後，放入臘八豆，等油燒開，迅速出鍋，就能聞到鹹香。
蒸發
臘肉醇香，只需要準備簡單的調味品就可以品嘗了。
取幹辣椒粉，倒熱油，讓辣味溢出油來。臘肉脂肪太重，無法上色，先單獨塗秋油，直到上色。有空就把腌制好的雞肉放在扣碗裏，然後圍上淫蕩的臘肉，剩下的就堆成壹個底座。然後，鋪上臘八豆，倒幹辣椒油，加糖、味精、料酒調好味，將碗移至籠中，大火蒸約1小時，待臘肉油滲出，味道如初。
木鞋
倒入盤中，看著漂浮的梯級，但知道的不說什麽，心裏別有壹番滋味！
第五集《群廟菜膽》
結合纖維，做壹點紅色，酒席配壹道菜，邀後世的鑒賞家們心有靈犀。以其命名的菜系，是由譚傳下來的，字，湖南茶陵人。少年敏於家學，隆而授翰林編修，滿筆筆墨，思之。
楊師傅的“菜膽”做工精致，營養豐富，味道鮮美，為春季養生增添了又壹美味。
食品
據說譚府做壹道菜是用心的，每道菜要兩擔。時至今日，楊龍師傅仍需8斤小堂菜烹制，以老母雞、豬肘子、雞爪、豬皮、豬排、豬手等六種佳肴為輔料，配以四色調料組合而成。
杜家秘湯
楊師傅做菜很大膽，沒有湯什麽都做不出來。六味壹定要先用水煮開，然後放入砂鍋中，略加姜片和蔥去腥，再用文火慢燉6小時，使六味合壹。
以蔬菜膽汁為例
美食不厭，美食不厭。剝去小廳菜的粗葉，只留下中間兩片嫩葉，稱為菜膽。然後，用壹把鋒利的刀把菜膽的底部切開，像壹把劍。
烹飪/煮沸
熟葉的方法也很有意思。首先，把肥肉煮到半熟。當它變得透明時，將它浸泡在菜膽中。等它完全熟了，再拿出來，葉子就綠如初了。此時，煨好的肉湯用紗布過濾，湯汁潔白如水。將湯汁倒入幹凈的鍋中，加鹽調味，再放入菜膽，攪拌後取出，然後取幾十個菜膽，搭在壹個寬板上。這座塔看起來令人印象深刻。
喬集溝
楊師傅的增稠之美在於雞油的香味，增色增鮮。先取生粉，加水，攪拌均勻，然後將高湯倒入鍋中，倒入雞油，用小火慢燉，將水油攪拌在壹起，使醬汁呈金黃色。
第六集“草藥豬手”
《神農本草經》載，“甘草，美草，味甘性平，有解毒之功。”如果草美和諧，可以藥食結合，兩全其美。
食品
豬蹄和豬爪可以滋養胃液，幫助血管。黃慧明師傅煮了豬蹄，收了4斤帶骨頭前爪少的肉，然後準備了紅辣椒、蔥、姜提味。調料不壹般，奇就奇在九香，美草藏，蹄爪烹，特別益氣。
擦洗和刀工
特殊的動物是瀟灑的，所以洗的時候特別謹慎。先燙皮，然後用冷水泡壹會兒，刮皮，洗幹凈。然後，把蹄爪切成塊，再飛進冷水鍋裏去腥。然後，將紅辣椒、蔥、姜切段備用。
杜家吉米本江草
黃師傅做藥膳豬手，滋補的關鍵在於藥膳醬。先將九種草藥香料倒入鍋中，用小火烘烤，逼出水分後再聞怪味。然後，將幹香料放入研缽中搗碎，使藥物和香料相匹配。隨後，將食材放回幹凈的鍋裏，加入鹽、糖、醬油、湖酒翻炒均勻成醬。
廚師
精心的準備可以確保萬無壹失。在幹凈的鍋裏放入清水，將準備好的蹄爪、紅辣椒、蔥、姜、藥汁倒入鍋裏，攪拌均勻，加入白糖，使其變鮮。然後，小火燉20分鐘，香味會逐漸增加，不用嘗了。耐心等它涼了，挑出蹄子和爪子，再拿另壹個冷鍋上油潤滑，然後把湯過濾到幹凈的鍋裏，用濕澱粉勾芡，拌入蹄子和爪子調味，再轉小火，得到濃稠的汁液和濃郁的香氣。
雖然美草可口，益氣滋補，但別忘了吃飽前就停下來，適度進食，才是強身健體之道。
第七集，“凡世通打敗胡椒和雄鹿肉”
紅燒肉的風味因地而異。川菜和川菜都叫燒白，而饕餮蘇軾喜歡“無水，柴火抽不起”，湖南人則偏愛辣椒，風味各異。
食品
湘牌紅燒肉用的是帶皮的五花肉，看起來色澤鮮亮，軟硬兼施。有湘西特色的，上辣椒，準備了大青椒，豆豉，蒜籽和壹些調料。
洗滌方法
五花肉皮粗糙多毛，有巧妙的去除方案。鍋熱了，用鉤子把肉放進鍋裏，讓皮朝下，烙10秒，然後浸入冷水中，刻度會上升，再拿刀直入水中輕輕刮。
刀
除了肉的缺點，輔料也很容易切。青椒展平切段，蒜籽展平。酸菜要先洗幹凈，然後用冷水浸泡1小時，切碎待用。
油炸糖色
糖水是有色的，食欲是突發的。冷鍋裏加油和糖，火不會太大。攪拌直到顏色變深。當氣泡出現時，燒開水，在鍋裏加入酒。炒糖時，避免溫度過高，以免糖變焦糊。
紅燒肉
趁著糖水溫熱，趕緊拿鍋盛涼水，放入五花肉，熟了撈起。隨即，煮好的五花肉用熱糖水上色。然後再拿壹個熱鍋，放油。油7分熱時，放入五花肉，使皮面朝下，直至皮上覆蓋虎皮。然後，把炸好的五花肉泡在熱水裏。等虎皮軟了，可以直接切片，然後加鹽、豆豉、辣椒粉、醬油拌勻。蒸肉前，取酸菜粉、醬油、豆豉、辣椒粉，在鍋裏翻炒，然後蓋在肉片上。將菜移入籠中，大火蒸，蒸兩小時。
雷辣椒
當美味的肉做好了，妳要從熱鍋裏取冷油，放入青椒，拿壹個小勺子，在辣椒兩面用力按壓，直到八成熟。
共炸
主料處理妥當後，只需翻炒調味即可。熱鍋放油，然後放入蒜、豆豉炒香，放入味精、鹽、醬油調好味，再放入青椒、五花肉炒香。
木鞋
酸菜在底下，皮鋪好了。紫蘇怕“無肉使人瘦”，所以這壹次，我不用擔心了。
第八集《常德桃源雞碗》
烹飲同器，此行之痛，千古傳誦:“不想附朝馬，只燉鍋竈。”
永貞元年，劉猛登武陵，望水陸。他對壹首詩很失望:“野橋騎過崗，倦鳥送山楂。”
我憐惜司馬朗州嘆騎射之苦，卻不知燉鍋竈之樂，自古流傳。
食品
現在王建偉師傅做的碗菜，據說起源於常德驛騎充饑。選壹只土雞，配以蔥、姜、蒜、辣椒，再配以三色香料、四種調料。
刀
換刀前先取雞油和雞雜，然後將整只雞剁成塊，再將青椒和蒜葉切段，生姜切片，去掉頭尾蒜，小蔥纏手指成結。劍下無巧不成書，卻比商隊裏的鵪鶉更微妙。
廚師
以前我在路上的時候，只知道配普通的調味品，拌入鍋裏，現在王師傅講究了。先炒雞油，再放植物油，加香料炒幹，出香味，再用小火炒雞塊，大火加鹽，水燒開，加入胡椒粉、香油、醬油、料酒，去腥調味。湯燒開後，加入雞雜和洋蔥，再燉半小時。以前清閑喝馬，現在挑出食材後放在鍋裏也是壹樣的味道，汁會被火收集，這將是壹個相當大的江濤吞吐量，天空也會是白色的。